Les haricots verts au beurre sont un pilier de la restauration collective : faciles à produire en volume, nutritionnellement équilibrés, et parfaitement adaptés à la liaison froide. Cette préparation respecte les directives EGAlim (produits frais, circuits courts, bio recommandé) et permet une maîtrise rigoureuse des températures et des délais de conservation. Le refroidissement immédiat fixe la couleur et facilite le stockage sécurisé.
Cette préparation relève du groupe « Légumes », sous-catégorie GEMRCN « Haricots verts et petits pois ». Elle s’inscrit dans une logique de développement durable : produits bruts non transformés, minimisation du gaspillage (valorisation des parures compost), circuits courts privilégiés. Pour les 600 repas/jour, budget haricots + beurre maîtrisé via achats groupés régionaux et achats bio en volume.
Haricots verts au beurre
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal
- 20 kg Haricots verts)
- 400 g Beurre
- 30 g Sel
Organisation : J-1 : Trier, effiler et laver les haricots verts. Cuire à grande eau bouillante (100°C) 8-10 min selon calibre. Refroidir immédiatement en eau glacée (<5°C) en <5 min pour fixer la couleur. Égoutter et conserver en barquette hermétique à +3°C max 24h. Jour J : Réchauffer au beurre 2-3 min à cœur (≥63°C) au moment du service. Vérifier la température à cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts frais de préférence label BIO (ECOCERT ou AB) ou HVE3, sourced en circuits courts régionaux (producteur local, AMAP, marché de gros). Beurre : AOP Normandie ou fermier certifié. Estimé 80% bio en valeur d'achat pour cette préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts croquants (cuisson 6 min) ou tendres (10 min) selon public. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne, complète avec un féculent ou protéine. Variante bio : privilégier HVE3 minimum, beurre fermier AOC. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge BIO (1,2 L pour 100 cvts, 50 ml pour 4 pers). Calories: 34kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.9gFat: 1.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
