Name: Haricots verts au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Haricots verts; 400 g Beurre; PM Sel; PM Poivre

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Les haricots verts au beurre sont un pilier de la restauration collective : faciles à produire en volume, nutritionnellement équilibrés, et parfaitement adaptés à la liaison froide. Cette préparation respecte les directives EGAlim (produits frais, circuits courts, bio recommandé) et permet une maîtrise rigoureuse des températures et des délais de conservation. Le refroidissement immédiat fixe la couleur et facilite le stockage sécurisé.

Cette préparation relève du groupe « Légumes », sous-catégorie GEMRCN « Haricots verts et petits pois ». Elle s’inscrit dans une logique de développement durable : produits bruts non transformés, minimisation du gaspillage (valorisation des parures compost), circuits courts privilégiés. Pour les repas quotidiens en volume, budget haricots + beurre maîtrisé via achats groupés régionaux et achats bio en volume.

Haricots verts au beurre

Classique de la restauration collective scolaire et sociale : haricots verts en liaison froide, cuits à l'anglaise et réchauffés au beurre frais jour J. Produit brut 100% traçable, certifié bio recommandé, source locale. Rendement légume net ~75%, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

Cuisson à grande eau
Refroidissement immédiat
Réchauffage au beurre

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Haricots verts
400 g Beurre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 Préparation : trier et effiler manuellement les haricots verts (éliminer les défauts), laver à l'eau claire en barquette perforée.
J-1 Cuisson : plonger dans eau bouillante salée (5-8 g/L) à 100°C, cuire 8-10 min selon calibre (légume croquant = 8 min, tendre = 10 min), vérifier la tendreté.
J-1 Refroidissement : égoutter immédiatement et plonger en eau glacée (<5°C) en <5 min pour bloquer la cuisson et fixer la couleur verte (HACCP crucial).
J-1 Conservation : égoutter parfaitement, ranger en barquette hermétique à +3°C max 24h. Vérifier température chambre froide (thermomètre HACCP).
Jour J Service : réchauffer au beurre frais 2-3 min à feu moyen-vif, saler et poivrer. Vérifier température cœur ≥63°C avant mise en plateau.
Dressage : servir immédiatement chaud en quantité 150 g/portion (100 cvts = 15 kg légume net = ~20 kg brut avec 25% pertes effeuillage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier, effiler et laver les haricots verts. Cuire à grande eau bouillante (100°C) 8-10 min selon calibre. Refroidir immédiatement en eau glacée (<5°C) en <5 min pour fixer la couleur. Égoutter et conserver en barquette hermétique à +3°C max 24h. Jour J : Réchauffer au beurre 2-3 min à cœur (≥63°C) au moment du service. Vérifier la température à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts frais de préférence label BIO (ECOCERT ou AB) ou HVE3, sourced en circuits courts régionaux (producteur local, AMAP, marché de gros). Beurre : AOP Normandie ou fermier certifié. Estimé 80% bio en valeur d'achat pour cette préparation.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts croquants (cuisson 6 min) ou tendres (10 min) selon public. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne, complète avec un féculent ou protéine. Variante bio : privilégier HVE3 minimum, beurre fermier AOC. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge BIO (1,2 L pour 100 cvts, 50 ml pour 4 pers).