Les haricots verts al dente restent un incontournable des restaurations scolaires et sociales : légume de base bon marché, apprécié des enfants, facile à décliner. Cette recette privilégie la fraîcheur brute et la technique culinaire simple (bain glacé obligatoire) pour transformer un légume ordinaire en véritable mets. L’huile de noix AOP et les amandes effilées bio élèvent le profil nutritionnel et organoleptique tout en respectant les quotas EGAlim.
Classé en sous-catégorie GEMRCN « Haricots verts et petits pois », ce plat d’accompagnement démontre comment conjuguer respect du cahier des charges éco-labels (bio, circuits courts, basse température) et efficacité opérationnelle en cuisine collective. Perte matière réduite (<8%), coût portion maîtrisé, satisfaction commensaux maximale. À reproduire en version 100% bio dès que le budget et les approvisionnements locaux le permettent.
Haricots verts à l'huile de noix et amandes effilées
Equipements
- Eau bouillante
- Bain glacé
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix, Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Haricots verts frais
- 200 ml Huile de noix
- 300 g Amandes effilées
- 0.150 kg Échalotes
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 19h : Réceptionner haricots frais certifiés bio ou circuits courts. Épluchage (ôter queues), parage (enlever haricots défectueux), lavage à l'eau froide. Stockage en bac perforé +2°C à +4°C max 24h.
- Jour J 11h15 : Remplir marmite d'eau (10L pour 3kg haricots), porter à 100°C, ajouter sel (5-6g/L = 50-60g pour 100 couverts). Immersion haricots, reprendre ébullition rapide.
- Cuisson 6-8 min (contrôle couleur vert intense + dent ferme, ne pas laisser ramolli). Minute 7 : préparation bain glacé (eau froide + glaçons).
- Égouttage haricots dans bain glacé 30 sec max. HACCP : stopper immédiatement la cuisson. Égouttage final sur papier absorbant.
- Stockage haricots cuits +4°C bac fermé max 3h avant finition.
- Finition J 11h50 : Blanchiment échalote hachée fine 10 sec à l'eau chaude, égouttage. Mélange haricots + échalote + huile de noix AOP (50-60ml pour 100 couverts = 0,5-0,6L), sel QS, poivre frais moulu.
- Toastage amandes effilées à sec (poêle 160°C 2-3 min, sans matière grasse). Parsemage amandes 5 min avant service.
