Les épinards sautés à la chinoise incarnent la cuisine durable en restauration collective : légume local de saison, cuisson express énergétiquement efficace, valorisation complète du produit brut. Cette technique de wok-sauté (1-2 min) élimine l’eau de végétation par la chaleur intense, supprimant l’étape de trempage-essorage et réduisant les manipulations. Parfaitement aligné sur les objectifs EGAlim et développement durable.
Plat de légume GEMRCN catégorie Épinards, simple à industrialiser pour 600 repas/jour. Coût matière minimal, rendement excellent (perte < 5%), courbes de cuisson prévisibles. À proposer en accompagnement ou entrée 2-3 fois par semaine selon calendrier saisonnier. Déclinaison facile pour régimes spécialisés (sans allergène, texture modifiée). Certifiable bio ECOCERT avec sourcing local.
Épinards sautés à la chinoise
Temps de préparation 10 minutes min
Temps de cuisson 2 minutes min
Temps total 12 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 22 kcal
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage épinards à froid (+3°C max, conservation 48h). Épluchage ail-gingembre J-1. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Wok préchauffé à 180-200°C. Cuisson 1-2 min max = maintien texture croquante et vitamines. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid stricte, hygiène des mains post-épluchage, éviter contamination croisée.
EGAlim : Bio ECOCERT recommandé pour épinards frais + ail + gingembre (circuits courts régionaux). Huile de sésame label AB si possible. Sauce soja : privilégier soja bio français/européen ou équitable. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, conformité EGAlim dépassée. Sourcing local marché gros régional ou AMAP primeurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 3-4 min pour seniors/enfants petit appétit. Alternative vegan : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja (kuzu + gomasio). Sans sésame : remplacer huile de sésame par huile de tournesol bio. Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.06gSodium: 65mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g
