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–+ portions

Épinards sautés à la chinoise

Classique de la cuisine asiatique en collectivité : épinards frais sautés au wok en 2 minutes chrono, garantissant texture croquante et préservation des micro-nutriments. 100% bio possible, très faible coût matière, cuisson zéro déchet grâce à l'évaporation naturelle. Conforme EGAlim et facilement déclinable sans allergène.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 2 minutes
Temps total 12 minutes
Portions 100 couverts
Calories 22 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Épinards)
  • 100 g Ail
  • 50 g Gingembre
  • 500 ml Sauce soja

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner épinards frais certifiés bio. Contrôle qualité (pas de flétrissure, pas de limaces). Stockage chambre froide +3°C, conservation 48h max.
  • J-1 : Épluchage/déverminage ail et gingembre. Hygiène des mains. Stockage films plastiques perforés +3°C.
  • Jour J : Nettoyage épinards à l'eau froide courante 30 min avant service. Essora légèrement (humidité = cuisson flash).
  • Préparation wok : Verser 0,5L huile de sésame (ou 0,3L pour 100 couverts) dans wok professionnel. Température 180-200°C (testée au thermomètre infrarouge).
  • Cuisson : Charger épinards par lots (500g par lot pour 100 couverts). Ail/gingembre émincés finement en début. Tossing constant 1-2 min max. Sauce soja 50ml/lot en fin cuisson. Évaporation eau de végétation naturelle.
  • Service : Dressage immédiat en bacs GN 1/1 chauffants. Température de service ≥+63°C. Consommation 15 min après dresage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage épinards à froid (+3°C max, conservation 48h). Épluchage ail-gingembre J-1. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Wok préchauffé à 180-200°C. Cuisson 1-2 min max = maintien texture croquante et vitamines. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid stricte, hygiène des mains post-épluchage, éviter contamination croisée.
EGAlim : Bio ECOCERT recommandé pour épinards frais + ail + gingembre (circuits courts régionaux). Huile de sésame label AB si possible. Sauce soja : privilégier soja bio français/européen ou équitable. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, conformité EGAlim dépassée. Sourcing local marché gros régional ou AMAP primeurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 3-4 min pour seniors/enfants petit appétit. Alternative vegan : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja (kuzu + gomasio). Sans sésame : remplacer huile de sésame par huile de tournesol bio.

Nutrition

Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.06gSodium: 65mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g