Name: Riz sauté aux légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 600 g Riz basmati cuit de la veille; 2 kg Carottes; 2 kg Brocolis cuits; 1.5 kg Champignons; 1.5 kg Poivrons; 800 g Pousses de soja; 1 kg Tofu fumé ou nature (facultatif); 300 ml Sauce soja; 150 ml Sauce huître végétarienne (facultatif); 100 ml Huile de sésame; 200 g Ail; 100 g Gingembre frais (facultatif); 1.2 kg Oignons nouveaux

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Le riz sauté aux légumes frais s’impose comme incontournable en restauration collective durable. Classé GEMRCN G2 (Riz), ce plat offre une flexibilité maximale : valorisation de parures légumières, intégration tofu bio ou poisson fumé, adaptation allergènes. Cuisson au wok (8-12 min) préserve croquant et micronutriments. Respecte les seuils EGAlim 50% durable dont 20% bio.

∅ Enjeux clés : maîtrise refroidissement riz cuit (≤+10°C en <2h), traçabilité circuits courts, respect allergènes soja-sésame-gluten. Intégration AMAP locale ou marché gros régional réduit coûts matière de 15-20%. À tester en menu test auprès enfants.

Riz sauté aux légumes

Riz sauté légumes frais au wok — Recette GEMRCN G2 facile. 100% produits bruts, circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant textures et nutriments. Conforme EGAlim 50% durable, alternative vegan intégrée. Temps service < 15 min.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

Wok
Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce huître végétarienne (facultatif) (crustacés, poissons, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Selon la variante : mollusques.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

600 g Riz basmati cuit de la veille
2 kg Carottes
2 kg Brocolis cuits
1.5 kg Champignons
1.5 kg Poivrons
800 g Pousses de soja
1 kg Tofu fumé ou nature (facultatif)
300 ml Sauce soja
150 ml Sauce huître végétarienne (facultatif)
100 ml Huile de sésame
200 g Ail
100 g Gingembre frais (facultatif)
1.2 kg Oignons nouveaux

Instructions

J-1 16h00 : Cuire riz basmati à couvert 18 min (200g brut = 600g cuit pour 100 couverts). Refroidir immédiatement en bac perforé à air froid (HACCP : +63°C → +10°C en <2h max). Conserver hermétique +4°C.
J-1 matin : Détailler légumes frais certifiés AB/local (carottes julienne 100g, brocoli 80g, poivron 60g, champignon 50g, oignon nouveau 30g pour 100 couverts). Stocker +4°C, barquettes hermétiques, durée max 24h.
Jour J 11h00 : Émincer ail frais (8g) + gingembre frais (5g). Préparer tofu fumé (150g pour 100 couverts) en cubes 1cm. Mesurer sauce soja basse sodium (100ml) + sauce huître vég (50ml) + huile sésame (30ml). Pousses soja fraîches 40g.
Jour J 11h20 : Préchauffer wok à 180-200°C. Ajouter huile cuisson (300ml pour 100 couverts). Sauter ail + gingembre 45 sec. Ajouter carottes + poivron + champignon (durés 4 min, croquant préservé). Intégrer riz cuit froid + tofu 5 min, remuant constant.
Jour J 11h30 : Dernière minute : verser sauces + huile sésame. Mélanger 60 sec. Ajouter pousses soja + oignon nouveau. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre). Dresser immédiatement en bacs de service chauffés. Service < 15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Riz cuit J-1 à 16h, refroidi immédiatement à +10°C max (HACCP liaison froide). Légumes taillés J-1 matin, conservés à +4°C en barquettes hermétiques (durée max 24h). Préparation finalisée jour J entre 11h00 et 11h30. Cuisson 8-12 min au wok à 180-200°C. Service ≥+63°C en 15 min. Pas de réchauffage après service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais issus de circuits courts locaux (AMAP partenaires ou marché de gros régional). Riz basmati certifié AB si disponible (Ecocert Excellence). Tofu bio AB recommandé. Huile de sésame bio. Estimé 30% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce soja faible sodium certifiée AB. Réduction de 25% sel vs sauce commerciale standard.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien cuit + légumes fondants pour enfants maternelle. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tofu par édamames bio ou pois chiches. Variante sans soja : sauce tamari sans gluten ou jus de citron + miso blanc. Variante sans sésame : huile d'olive vierge extra. Poisson fumé (trout/saumon AB) possible en substitution tofu.