Organisation : Riz cuit J-1 à 16h, refroidi immédiatement à +10°C max (HACCP liaison froide). Légumes taillés J-1 matin, conservés à +4°C en barquettes hermétiques (durée max 24h). Préparation finalisée jour J entre 11h00 et 11h30. Cuisson 8-12 min au wok à 180-200°C. Service ≥+63°C en 15 min. Pas de réchauffage après service.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais issus de circuits courts locaux (AMAP partenaires Mouans-Sartoux ou marché de gros régional Côte d'Azur). Riz basmati certifié AB si disponible (Ecocert Excellence). Tofu bio AB recommandé. Huile de sésame bio. Estimé 30% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce soja faible sodium certifiée AB. Réduction de 25% sel vs sauce commerciale standard.Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien cuit + légumes fondants pour enfants maternelle. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tofu par édamames bio ou pois chiches. Variante sans soja : sauce tamari sans gluten ou jus de citron + miso blanc. Variante sans sésame : huile d'olive vierge extra. Poisson fumé (trout/saumon AB) possible en substitution tofu.