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–+ portions

Riz sauté aux légumes

Riz sauté légumes frais au wok — Recette GEMRCN G2 facile, 600 portions/jour testée. 100% produits bruts, circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant textures et nutriments. Conforme EGAlim 50% durable, alternative vegan intégrée. Temps service < 15 min.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 600 g Riz basmati cuit de la veille
  • 2 kg Légumes racines (carottes
  • 2 kg Brocolis cuits
  • 1.5 kg Champignons
  • 1.5 kg Poivrons
  • 800 g Pousses de soja
  • 1 kg Tofu fumé ou nature (facultatif)
  • 300 ml Sauce soja
  • 150 ml Sauce huître végétarienne (facultatif)
  • 100 ml Huile de sésame
  • 200 g Ail
  • 100 g Gingembre frais (facultatif)
  • g Gluten
  • g Soja

Instructions
 

  • J-1 16h00 : Cuire riz basmati à couvert 18 min (200g brut = 600g cuit pour 100 couverts). Refroidir immédiatement en bac perforé à air froid (HACCP : +63°C → +10°C en <2h max). Conserver hermétique +4°C.
  • J-1 matin : Détailler légumes frais certifiés AB/local (carottes julienne 100g, brocoli 80g, poivron 60g, champignon 50g, oignon nouveau 30g pour 100 couverts). Stocker +4°C, barquettes hermétiques, durée max 24h.
  • Jour J 11h00 : Émincer ail frais (8g) + gingembre frais (5g). Préparer tofu fumé (150g pour 100 couverts) en cubes 1cm. Mesurer sauce soja basse sodium (100ml) + sauce huître vég (50ml) + huile sésame (30ml). Pousses soja fraîches 40g.
  • Jour J 11h20 : Préchauffer wok à 180-200°C. Ajouter huile cuisson (300ml pour 100 couverts). Sauter ail + gingembre 45 sec. Ajouter carottes + poivron + champignon (durés 4 min, croquant préservé). Intégrer riz cuit froid + tofu 5 min, remuant constant.
  • Jour J 11h30 : Dernière minute : verser sauces + huile sésame. Mélanger 60 sec. Ajouter pousses soja + oignon nouveau. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre). Dresser immédiatement en bacs de service chauffés. Service < 15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Riz cuit J-1 à 16h, refroidi immédiatement à +10°C max (HACCP liaison froide). Légumes taillés J-1 matin, conservés à +4°C en barquettes hermétiques (durée max 24h). Préparation finalisée jour J entre 11h00 et 11h30. Cuisson 8-12 min au wok à 180-200°C. Service ≥+63°C en 15 min. Pas de réchauffage après service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais issus de circuits courts locaux (AMAP partenaires Mouans-Sartoux ou marché de gros régional Côte d'Azur). Riz basmati certifié AB si disponible (Ecocert Excellence). Tofu bio AB recommandé. Huile de sésame bio. Estimé 30% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce soja faible sodium certifiée AB. Réduction de 25% sel vs sauce commerciale standard.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien cuit + légumes fondants pour enfants maternelle. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tofu par édamames bio ou pois chiches. Variante sans soja : sauce tamari sans gluten ou jus de citron + miso blanc. Variante sans sésame : huile d'olive vierge extra. Poisson fumé (trout/saumon AB) possible en substitution tofu.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.1gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g