Name: Riz sauté aux légumes et cacahuètes (Nasi Goreng indonésien)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Riz cuit froid; 2 kg Carottes; 2 kg Chou; 1.5 kg Haricots verts; 1.5 kg Poivrons; 400 ml Sauce soja; 100 g Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative; 50 g Piment (facultatif); 200 g Ail; 800 g Échalotes; 800 g Cacahuètes grillées; 100 pièce(s) Œufs au plat (facultatif)

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Le nasi goreng est un classique incontournable de la restauration collective, apprécié des enfants et adultes. Cette version 100% bio certifiée ECOCERT utilise exclusivement des produits frais bruts, issus de circuits courts régionaux et aisément sourcés auprès de fermes locales ou AMAP. Facile à préparer en volume, hygiéniquement maîtrisé en liaison froide (riz cuit veille) et sauté rapide jour J, ce plat rencontre l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum) avec confort financier.

Inscrit en catégorie G2 (Riz), ce nasi goreng séduit par sa flexibilité allergénique (alternatives arachide, soja, œuf incluses) et son impact écologique maîtrisé (zéro déchet légume si valorisation des épluchures en court-bouillon ou compost). Coût portion contrôlé, image développement durable garantie auprès des familles. À promouvoir en menu de rentrée ou événementiel bien-être.

Riz sauté aux légumes et cacahuètes (Nasi Goreng indonésien)

Nasi goreng bio certifié ECOCERT, 100% produits frais circuits courts, riz cuit veille refroidi HACCP, sauté minute en wok à 75°C. Alternative végétarienne miso ou vegan tofu incluse. Coût portion <1,20€ pour 100 couverts, conforme EGAlim 60% bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Crustacés (Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative, déclaré par la recette d'origine) ; Arachides (Cacahuètes grillées, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative (anhydride sulfureux et sulfites).
Selon la variante : œufs.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Riz cuit froid
2 kg Carottes
2 kg Chou
1.5 kg Haricots verts
1.5 kg Poivrons
400 ml Sauce soja
100 g Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative
50 g Piment (facultatif)
200 g Ail
800 g Échalotes
800 g Cacahuètes grillées
100 pièce(s) Œufs au plat (facultatif)

Instructions

J-2 : Cuire le riz bio à l'eau froide (ratio 1:2, 15 min), puis refroidir rapidement en bac gastro à +10°C en <2h (liaison froide HACCP), conserver à +3°C couvert.
J-1 : Laver, éplucher et brunoise régulière (5mm) carottes, chou, haricots verts, poivrons. Stocker séparément à +3°C en bac hermétique. Griller cacahuètes bio si congelées (2 min à sec, 65°C).
Jour J - 20 min avant service : Émincer finement ail et échalotes frais bio. Tester riz froid : doit être grainé, non humide.
Jour J - 10 min : Verser 0,5L huile neutre (arachide ou tournesol bio) en wok/marmite BASCULANTE à 180°C. Sauté par portion de 20kg riz max.
Ajouter ail-échalotes 30 sec, puis riz froid (casser les mottes), sauté 4-5 min à feu vif (75°C minimum). Remuer continu, aération.
Incorporer légumes préparés, sauce soja 50ml, miso 30g ou trassi 15g dilués en eau tiède. Sauté 3 min, vérifier assaisonnement (tester sel : réduire 25% si trassi/miso).
Piment frais finement haché en dernier (QS selon goût), cacahuètes grillées versées en finition.
Conditionnement : Plat chaud bac gastro à ≥+63°C, couvercle, servi dans l'heure. Reste non consommé à jeter après 2h de service.
Variante vegan : Remplacer œufs par 100g tofu fumé émietté/portion, ajouter en même temps que légumes. Vérifier texture tofu (doit rester ferme).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire le riz à l'eau froide (rapport 1:2), refroidir rapidement à +10°C en liaison froide, conserver à +3°C max 48h. J-1 : Préparer les légumes frais (carottes, chou, haricots), stocker à +3°C. Griller les cacahuètes bio si surgelées. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Sauté à +75°C minimum en wok, service ≥+63°C en plat chaud. HACCP : Riz cuit ≤2h avant refroidissement, pas de remise à température du riz cuit.

EGAlim : Conformité EGAlim : Cibler 100% produits durables : riz bio certifié ECOCERT, légumes de saison bio/ferme locale (AMAP), cacahuètes bio France ou certifiées commerce équitable, œufs fermiers Label Rouge ou bio, miso/trassi bio importation courte. Estimer 60% en valeur d'achat sur produits bio. Circuits courts : marché régional ou grossiste spécialisé bio local. Soja français si possible pour le miso.

Déclinaisons : Version vegan : Remplacer œufs par tofu fumé 150g/100cvts, miso blanc certifié vegan. Texture modifiée (seniors) : Riz tendre (cuisson +5 min), légumes en petits brunoise réguliers, cacahuètes concassées fines ou poudre. Sans allergène arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge grillées bio, même ratio. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari ou sauce coconut-miso.