Name: Riz cantonais au jambon
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Riz long grain de Camargue IGP (Riz français traçable, bio si disponible, cuit la veille et refroidi); 3 kg Jambon cuit supérieur français (Label Rouge ou bio, découpe dés 1cm, origine France); 800 g Saucisse chinoise (lap cheong) (Ou chorizo doux français en alternative locale); 1.5 kg Crevettes décortiquées (Crevettes grises de la baie de Somme ou gambas françaises); 2 kg Œufs entiers bio (Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio); 1.5 kg Petits pois extra-fins (Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)); 800 g Germes de soja frais (Frais du jour ou alternative : julienne de légumes français); 600 g Huile de tournesol bio (Huile française première pression, haut oléique); 150 ml Huile de sésame grillé (Première pression à froid, finition uniquement); 400 ml Sauce soja claire (Naturellement fermentée, sans additifs); 1.5 kg Oignons jaunes (Producteur local de préférence); 100 g Ail frais (Ail de Lautrec IGP ou production locale); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le riz cantonais reste une valeur sûre du self, un plat complet que les convives terminent sans réticence. Sa réussite tient à un détail simple : le riz doit être froid avant de passer en sauteuse, sinon il colle et rend de l’eau au lieu de se séparer en grains. Le plat s’organise sur deux jours, riz cuit et refroidi la veille, sauté le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur des œufs brouillés et des crevettes, deux produits qui ne tolèrent aucune approximation de température.

Riz cantonais au jambon

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais revisité en restauration collective avec riz de Camargue IGP et protéines Label Rouge, plat complet équilibré (féculents + protéines animales + légumes) conforme aux repères GEMRCN. La cuisson sautée nécessite une organisation J-1 rigoureuse (riz froid) et une maîtrise des températures critiques (+63°C service). Axe développement durable : privilégier riz français, œufs bio, alternatives locales à la saucisse chinoise (chorizo IGP, Morteau), réduction gaspillage par grammages précis 250 g/portion.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 404 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Œufs (Œufs entiers bio) ; Soja (Sauce soja claire) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cuit supérieur français (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Saucisse chinoise (lap cheong) (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio si disponible, cuit la veille et refroidi
3 kg Jambon cuit supérieur français Label Rouge ou bio, découpe dés 1cm, origine France
800 g Saucisse chinoise (lap cheong) Ou chorizo doux français en alternative locale
1.5 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de la baie de Somme ou gambas françaises
2 kg Œufs entiers bio Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
1.5 kg Petits pois extra-fins Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
800 g Germes de soja frais Frais du jour ou alternative : julienne de légumes français
600 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, haut oléique
150 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, finition uniquement
400 ml Sauce soja claire Naturellement fermentée, sans additifs
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
100 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou production locale
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Rincer le riz long grain à grande eau, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, pour éliminer l'amidon de surface.
Cuire le riz en marmite dans une grande quantité d'eau salée au sel fin, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore ferme. L'égoutter aussitôt et soigneusement, sans le rincer.
Étaler le riz chaud en couche fine dans des bacs GN, le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis le réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, tailler le jambon cuit supérieur en dés et émincer la saucisse chinoise en rondelles fines. Émincer les oignons et hacher l'ail. Battre les œufs entiers en omelette. Égoutter les petits pois extra-fins et rincer les germes de soja frais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol, verser les œufs battus et les cuire en remuant à la spatule jusqu'à obtenir des œufs brouillés bien pris à cœur. Les réserver au chaud.
Dans la même sauteuse, chauffer de nouveau de l'huile de tournesol et faire suer les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le jambon, la saucisse chinoise et les crevettes décortiquées, et les sauter à feu vif jusqu'à ce que les crevettes soient roses et cuites à cœur.
Sortir le riz froid de la chambre froide au moment de l'utiliser et l'ajouter par fournées, en brisant les mottes. Le sauter vivement jusqu'à ce que les grains se séparent, puis incorporer les petits pois, les germes de soja et les œufs brouillés.
Mouiller avec la sauce soja claire, poivrer avec le poivre blanc moulu et rectifier en sel. Sauter jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans le riz indique au moins 75 °C, puis arroser hors du feu de l'huile de sésame grillé.
Transférer en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égrenez le riz froid à la main gantée dans son bac juste avant de le verser en sauteuse : les mottes se défont sans écraser les grains, et le riz chauffe d'un coup au lieu de tiédir par endroits. Ne le laissez jamais attendre sur le plan de travail.

Organisation : J-1 : rincez et cuisez le riz, égouttez-le, étalez-le en bacs GN, refroidissez-le en cellule puis stockez-le en chambre froide. Jour J : taillez le jambon et la saucisse chinoise, émincez les oignons, hachez l'ail, battez les œufs, égouttez les petits pois et rincez les germes de soja. Cuisez les œufs brouillés, puis sautez la garniture et le riz par fournées : une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : Crevettes décortiquées crues : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +2 °C. Œufs battus : pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Riz cuit : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le jambon, la saucisse chinoise et les crevettes par du tofu fumé coupé en dés et des champignons de Paris émincés et sautés.