Le nasi goreng se prête bien à la production en volume, à condition de respecter une règle simple : le riz se saute froid, jamais chaud. Cuit et refroidi la veille, il se détache grain à grain dans la sauteuse basculante, alors qu’un riz encore tiède colle et donne un plat pâteux. Les légumes passent vite, à feu vif, pour garder leur croquant, et les œufs se brouillent directement sur le riz chaud. Le point de vigilance porte sur la cuisson complète des œufs avant le dressage, et sur le refroidissement du riz la veille, qui conditionne toute la texture du plat.
Riz sauté indonésien (Nasi Goreng)
Source de fibres €€ Toutes saisons moyenNasi Goreng de cuisine collective durable : riz de Camargue IGP sauté à feu vif avec légumes frais français, œufs fermiers bio code 0 et cacahuètes du Sud-Ouest. Conformité EGAlim 40% bio, circuits courts régionaux, respect HACCP strict (cuisson œufs 75°C, refroidissement riz <90 min). Portion 220g à ~1,80 € HT, se décline en version vegan tofu.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Crustacés (Pâte de crevettes) ; Œufs (Œufs frais) ; Arachides (Cacahuètes grillées) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain (privilégier Riz de Camargue IGP) Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz long grain de qualité
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, producteur local
- 1 kg Chou blanc Chou français, producteur local
- 800 g Haricots verts Haricots verts français surgelés ou frais de saison
- 600 g Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
- 400 g Échalotes Échalotes françaises traditionnelles
- 200 g Ail Ail français (rose de Lautrec IGP si disponible)
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio
- 600 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol française haut oléique bio
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans additifs
- 100 g Pâte de crevettes Pâte de crevettes authentique ou remplacer par nuoc-mâm
- 300 g Cacahuètes grillées Cacahuètes françaises du Sud-Ouest grillées
- 20 g Piment rouge séché Piment d'Espelette AOP ou piment de Cayenne
- 59 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1, cuire le riz long grain en marmite, en le versant dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter, l'étaler en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, avant de le stocker en chambre froide.
- Éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail. Tailler les carottes, le chou blanc et les poivrons rouges en julienne fine, puis équeuter les haricots verts et les tailler en tronçons.
- Blanchir les haricots verts en marmite, à l'eau bouillante salée, puis les refroidir et les égoutter. Stocker l'ensemble des légumes en chambre froide jusqu'au jour du service.
- Le jour du service, chauffer la sauteuse basculante avec l'huile de tournesol, faire suer les échalotes et l'ail, puis ajouter la pâte de crevettes et le piment rouge séché et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter les carottes, le chou blanc, les poivrons rouges et les haricots verts et les sauter à feu vif, par fournées, en les gardant croquants.
- Ajouter le riz froid et le sauter en remuant, sans le laisser coller au fond, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et atteigne 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde.
- Battre les œufs frais avec le sel fin, les verser sur le riz chaud et remuer jusqu'à coagulation complète, en contrôlant à la sonde.
- Ajouter la sauce soja et le poivre noir moulu, puis mélanger 30 s pour bien enrober le riz.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, puis parsemer de cacahuètes grillées au moment du dressage pour qu'elles restent croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez toujours un riz froid, jamais un riz encore tiède sorti de la cuisson : égrené par le repos au froid, il se détache grain à grain dans la sauteuse, alors qu'un riz chaud colle et donne un nasi goreng pâteux.
Organisation : J-1, cuire le riz, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide ; tailler les légumes, blanchir les haricots verts, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J, faire revenir les échalotes, l'ail, la pâte de crevettes et le piment, sauter les légumes, ajouter le riz froid jusqu'à 63 °C à cœur, lier aux œufs, assaisonner, maintenir au chaud et parsemer de cacahuètes au dressage.
Points de maîtrise : Riz cuit à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température du riz : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Œufs battus : le GBPH recommande pour les préparations liquides d'œufs entiers 60 °C pendant 5 min. Maintien du plat : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la pâte de crevettes par un supplément de sauce soja, ajouté en fin de cuisson.
Nutrition
Portion: 168.8gCalories: 373kcalCarbohydrates: 51.5gProtéines: 12.4gFat: 13gLipides saturés: 2.3gSodium: 520.2mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g
