Le risotto au beurre enrichi figure parmi les grands classiques de la restauration collective végétarienne, source de réussite commerciale et de satisfaction convives. Formule basique, but ambitieux : riz de qualité IGP/AOP, beurre fermier chaîné, minimalisme volontaire. Cuisson courte (18 min), service chaîne chaude obligatoire, zéro stockage froid possible. Plat riche A4, à intégrer stratégiquement en alternance avec protéines légères.
Risotto au beurre enrichi
A4 - Féculents gras
Sans gluten, Végétarien
€€€
Toutes saisons
difficile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 50 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Riz rond arborio - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon variété arborio de qualité
- 12 L Bouillon de légumes ou volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, froid pour montage
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité, évaporation alcool
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Organisation : J-2 : sourcing riz Camargue IGP, beurre AOP, parmesan AOP ≥24 mois. J-1 : épluchage échalotes, préparation bouillon frais >85°C en réserve thermique. Jour J : cuisson risotto 18 min max, montage chaîne à +63°C minimum. HACCP critique : température bouillon maintenue ≥85°C, liaison chaude obligatoire, service immédiat (max 30 min à +63°C). Zéro liaison froide, zéro réchauffage. Point de contrôle : thermomètre infrarouge à chaque mise en ligne.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Riz de Camargue IGP bio (Biosud, Provence Bio) = 30% valeur achat durables + bio. Beurre Charentes-Poitou AOP bio ou demi-sel Normandie bio = +15% bio. Parmesan AOP 24 mois (importation minimale) remplaçable par Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP (100% circuits courts). Bouillon de légumes bio français obligatoire (Maison Lepain, Le Bouillon Français). Échalotes et huile d'olive vierge extra bio régionales recommandées. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs Provence-Côte d'Azur via marchés gros régionaux ou AMAP locales.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto écrasé à la fourchette, bouillon réduit à 11L, beurre +100g pour liant supplémentaire. Alternative végétarienne : risotto aux champignons de Paris bio + échalotes + thym frais (plat principal A3). Variante bio 100% : tous ingrédients IGP/AOP bio, bouillon légumes maison à partir parures carottes/oignons. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra +50ml, parmesan par levure nutritionnelle bio (saveur umami conservée). Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Ce risotto répond aux critères EGAlim en bio-sourcing (riz Camargue IGP bio, beurre AOP bio, bouillon français bio), tout en maîtrisant coût portion et rendement. Classé GEMRCN catégorie A4 (plat riche), à limiter à 1-2 fois par quinzaine en restauration scolaire. Point critique HACCP : maintien chaîne chaude à ≥+63°C, service immédiat, zéro réchauffage. Recommandé en menu printemps/automne, complété par accompagnement verdure fraîche.
