Risotto au beurre enrichi
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileRisotto au beurre enrichi AOP : plat signature végétarien en conformité EGAlim, réalisé à partir de riz de Camargue IGP bio et beurre AOP 24 mois minimum. Cuisson maîtrisée 18 min, service chaîne à +63°C obligatoire, zéro liaison froide. Coût portion réglementaire optimisé circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 8 kg Riz rond arborio - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon variété arborio de qualité
- 12 L Bouillon de légumes ou volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, froid pour montage
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité, évaporation alcool
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : valider approvisionnement riz Camargue IGP bio (fournisseur Biosud ou Provence Bio), beurre Charentes-Poitou AOP bio, parmesan AOP 24 mois. Vérifier traçabilité complète.
- Jour J, H-1 : préparer bouillon volaille ou légumes bio (maison ou Maison Lepain) à +85°C minimum, maintenir en réserve thermique. Nettoyer échalotes, émincer finement (500g).
- H-0 : mire cuisson 100 couverts. Verser 200ml huile d'olive vierge extra en fonds de plaque/cuiseur induction. Fondre échalotes 3 min à feu moyen (pas de coloration).
- Ajouter 8kg riz Camargue, remuer 2 min pour nacrer légèrement les grains (cuisson basse température, <70°C fond plaque).
- Déglacer 500ml vin blanc sec, laisser réduire 2 min complètement.
- Verser progressivement 12L bouillon chaud (≥85°C), par portions 1.5L toutes les 3-4 min. Remuer régulièrement (fourchette de bois ou spatule silicone). Point critique HACCP : température plaque ≥70°C, bouillon ≥85°C en permanence.
- Cuisson : 16-18 min selon épaisseur grain. Test : grain tendance al dente, jus crémeux à la cuillère (pas liquide, pas pâteux).
- H+18 : hors feu, ajouter 800g beurre doux AOP coupé en noisettes, 1.5kg parmesan AOP râpé. Remuer énergiquement 30 sec pour incorporer liaisons.
- Assaisonnement : sel fin à doser prudemment (parmesan + beurre = +40% sel) : 60g max pour 100 couverts. Poivre blanc moulu QS.
- Service immédiat chaîne à +63°C. Portion 220g en assiette chauffée. Contrôle thermomètre infrarouge : minimum +63°C en centre assiette. Zéro mise en bain-marie prolongée (>30 min = perte texture).
- HACCP décroissance : risotto non servi à H+30 = déchet obligatoire. Zéro liaison froide, zéro réchauffage possible.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing riz Camargue IGP, beurre AOP, parmesan AOP ≥24 mois. J-1 : épluchage échalotes, préparation bouillon frais >85°C en réserve thermique. Jour J : cuisson risotto 18 min max, montage chaîne à +63°C minimum. HACCP critique : température bouillon maintenue ≥85°C, liaison chaude obligatoire, service immédiat (max 30 min à +63°C). Zéro liaison froide, zéro réchauffage. Point de contrôle : thermomètre infrarouge à chaque mise en ligne.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Riz de Camargue IGP bio (Biosud, Provence Bio) = 30% valeur achat durables + bio. Beurre Charentes-Poitou AOP bio ou demi-sel Normandie bio = +15% bio. Parmesan AOP 24 mois (importation minimale) remplaçable par Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP (100% circuits courts). Bouillon de légumes bio français obligatoire (Maison Lepain, Le Bouillon Français). Échalotes et huile d'olive vierge extra bio régionales recommandées. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs Provence-Côte d'Azur via marchés gros régionaux ou AMAP locales.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto écrasé à la fourchette, bouillon réduit à 11L, beurre +100g pour liant supplémentaire. Alternative végétarienne : risotto aux champignons de Paris bio + échalotes + thym frais (plat principal A3). Variante bio 100% : tous ingrédients IGP/AOP bio, bouillon légumes maison à partir parures carottes/oignons. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra +50ml, parmesan par levure nutritionnelle bio (saveur umami conservée).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g