Risotto au beurre enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur pour maintien
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond arborio - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon variété arborio de qualité
- 12 L Bouillon de légumes ou volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, froid pour montage
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité, évaporation alcool
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP ou arborio de qualité. Ciseler finement les échalotes françaises. Sortir le beurre AOP du froid pour qu'il soit tempéré. Maintenir le bouillon à frémissement constant dans une marmite séparée. Mesurer le parmesan AOP fraîchement râpé.
- Préparation du risotto base : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les échalotes sans coloration 3-4 minutes. Ajouter le riz en nacrant 2-3 minutes jusqu'à transparence des grains. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool en remuant constamment.
- Cuisson par absorption : Verser le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption complète avant chaque ajout. Maintenir frémissement doux. Durée totale : 18-20 minutes. Goûter régulièrement : grains fermes mais crémeux à l'extérieur.
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre AOP froid par petites noix en remuant vigoureusement pour émulsionner. Ajouter le parmesan AOP en pluie. Le risotto doit être onctueux et couler en nappe. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver la texture crémeuse. Éviter le réchauffage qui casse l'émulsion. Service rapide indispensable. Parsemer de parmesan supplémentaire au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz français et parfait pour risotto. Sa qualité gustative et sa traçabilité en font un choix premium. Privilégier le parmesan AOP 24 mois minimum pour sa saveur complexe.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio (Biosud, Provence Bio), beurre Charentes-Poitou AOP bio, bouillon de légumes bio français. Alternative au parmesan : Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP.
**Conservation** : UNIQUEMENT liaison chaude, service immédiat recommandé. Le risotto ne supporte pas la liaison froide (perte de texture crémeuse). Maximum 30 minutes à +63°C.
**Point critique HACCP** : Température bouillon >85°C pendant cuisson. Service rapide obligatoire. Pas de réchauffage possible sans altération.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Plat riche conforme A4, à limiter à 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 9gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg