Name: Riz cantonais au lard
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié (Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite); 3 kg Lardons fumés (Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible); 2 kg Œufs entiers (Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés); 2 kg Petits pois surgelés (Petits pois français, surgelés à maturité optimale); 1.5 kg Carottes (Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise); 1 kg Oignons blancs (Oignons français, producteur local de préférence); 400 ml Sauce soja (Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs); 200 ml Huile de sésame (Huile de sésame grillé, première pression à froid); 500 ml Huile de tournesol (Huile de tournesol bio haut oléique française); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu)

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Le riz cantonais revient toujours vide des plateaux, enfants et adultes confondus, ce qui en fait une valeur sûre du menu. En collectivité, tout se joue dans l’organisation du riz et des œufs cuits la veille, refroidis puis repris en sauté le jour du service. Le point de vigilance porte sur le riz froid : trop humide, il colle à la sauteuse et l’assaisonnement final se répartit mal. Un bon égouttage après cuisson et un étalement rapide en bacs GN évitent ce défaut et donnent un sauté homogène, où lardons, légumes et œufs se mêlent à chaque grain.

Riz cantonais au lard

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais classique revisité avec produits français d'excellence : riz de Camargue IGP, lardons fumés IGP, œufs fermiers code 0. Plat complet protéiné (26g/portion), parfait en restauration collective scolaire. Cuisson sauté 15 min, service ≥+63°C, liaison froide J+2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 484 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Œufs entiers) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : cuire le riz long grain à l'anglaise en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin, puis l'égoutter soigneusement et l'étaler en couche fine en bacs GN.
J-1 : cuire les œufs entiers dans l'eau bouillante en marmite, les refroidir, les écaler et les tailler en dés.
J-1 : passer le riz et les œufs en dés en cellule de refroidissement pour les descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les filmer, les étiqueter et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
J-1 : émincer les oignons blancs et tailler les carottes en brunoise, puis les stocker en chambre froide.
Jour J : dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à coloration, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile de tournesol, ajouter les petits pois surgelés et cuire quelques minutes.
Ajouter le riz refroidi, les lardons et les œufs en dés, puis sauter à feu vif jusqu'à 63 °C à cœur, en moins d'une heure depuis la sortie de chambre froide.
Assaisonner avec la sauce soja, le sel fin et le poivre blanc moulu, puis terminer par un filet d'huile de sésame hors du feu.
Vérifier la température à cœur à la sonde, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez le riz cuit en bacs GN dès l'égouttage, sans le tasser. Un riz qui refroidit en tas reste humide au cœur et colle en masse à la sauteuse, là où un grain détendu se sépare tout seul au sauté.

Organisation : J-1 : cuisez le riz et les œufs, refroidissez-les en cellule de refroidissement, puis taillez les carottes et les oignons blancs et stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez les lardons, faites suer les légumes avec les petits pois, puis sautez le riz, les lardons et les œufs ensemble avant l'assaisonnement.

Points de maîtrise : Riz et œufs cuits à l'avance : refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des dés de tofu fumé, à base de soja, snackés à la sauteuse basculante.