Riz cantonais aux crevettes et porc

Ce riz cantonais répond aux standards actuels de la restauration collective durable : protéines variées (crevettes, porc, œufs), riz de terroir français, approche circuits courts et conformité EGAlim. Recette scalable (100 couverts = 8 kg riz), sécurité alimentaire stricte (HACCP protéines animales), temps de liaison courte (max 2h chaude, J+2 froide).

Idéale en self-service école/social, remplaçable en version végétarienne tofu sans surcoût significatif. Production maîtrisée, gaspillage minimal grâce à valorisation parures porc (fond bouillon maison).

Riz cantonais aux crevettes et porc

A4 - Féculents gras

Riche en protéines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz de Camargue IGP blanc Seul riz français, traçabilité garantie, bio disponible
• 3 kg Crevettes décortiquées cuites Pêche française privilégiée ou label MSC
• 2.5 kg Porc filet ou échine Label Rouge ou bio français, traçabilité porc français
• 15 pièces Œufs frais français Code 1 (plein air) ou 0 (bio), origine France
• 2 kg Petits pois et carottes Surgelés français ou frais de saison
• 1.5 kg Oignons blancs Producteurs locaux, origine France
• 800 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistance haute température
• 400 ml Sauce soja Bio sans additifs, faible en sodium
• 12 L Bouillon de volaille Maison ou bio sans additifs
• 100 g Ail frais Ail blanc de Lomagne IGP ou producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson porc entier, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max. Cuisson riz jour J. J-1 : Mise en portion légumes surgelés en barquettes +3°C. Jour J : Cuisson riz, sauté complet, liaison chaude obligatoire ≥+63°C, service immédiat max 2h. HACCP critique : température porc 75°C cœur, crevettes 65°C, œufs brouillés 72°C cœur. Traçabilité protéines. Refroidissement rapide obligatoire si stock. EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (50% durable minimum) + Label Rouge porc français (20% bio en valeur d'achat). Variante bio recommandée : Riz Camargue bio ECOCERT, porc bio français AB, œufs code 0 fermiers locaux, légumes surgelés français bio, sauce soja bio sans additifs, huile colza bio. Circuit court : AMAP pour porc fermier, marché de gros régional pour œufs et légumes frais. % bio estimé variante : 70% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Riz bien cuit +30s cuisson supplémentaire, porc effiloché finement, légumes passés au mixer, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : Substituer porc par tofu fumé 2kg (cuisson identique) + crevettes conservées pour umami. Variante vegan : Riz, tofu, légumes, œufs remplacés par épaississant maïzena, sauce soja, ail, oignon. Sans gluten : Vérifier sauce soja certifiée sans gluten, utiliser bouillon volaille sans épaississant blé.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g

Ce plat équilibré appartient à la famille GEMRCN Plat Composite Cuisiné Chaud : apport simultané féculents/viandes/légumes en une seule préparation. Respect thermique obligatoire (≥+63°C service) garantit sécurité sanitaire et qualité organoleptique. Variante bio et circuit court facilement intégrable en augmentant sourcing local (porc fermier AMAP, œufs élevage plein air).

Coût unitaire B2B estimé 3,50–4,20 € HT selon sourcing (IGP standard vs bio). Rendement 95% (parures porc valorisées en jus/fond).