Le riz cantonais revient souvent au menu parce qu’il se mange facilement et qu’il s’appuie sur un riz cuit et refroidi la veille. Sa réussite tient à l’ordre des cuissons : porc et riz préparés à l’avance, puis sautés ensemble au dernier moment avec les légumes, les œufs et enfin les crevettes. Le point de vigilance porte sur ces dernières, déjà cuites : il suffit de les remonter en température dans le riz brûlant, jamais de les cuire à nouveau, sous peine de les rendre caoutchouteuses.
Riz cantonais aux crevettes et porc
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenRiz cantonais aux crevettes et porc : plat complet de restauration collective, riche en protéines animales et glucides complexes. Recette modulable respectant EGAlim 50% durable + 20% bio, adaptée circuits courts via riz IGP Camargue et porc Label Rouge français. Liaison chaude ≥+63°C, respect HACCP strict pour crevettes, œufs et porc.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Crustacés (Crevettes décortiquées cuites) ; Œufs (Œufs frais français) ; Soja (Sauce soja) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz de Camargue IGP blanc Seul riz français, traçabilité garantie, bio disponible
- 3 kg Crevettes décortiquées cuites Pêche française privilégiée ou label MSC
- 2.5 kg Porc filet ou échine Label Rouge ou bio français, traçabilité porc français
- 15 pièces Œufs frais français Code 1 (plein air) ou 0 (bio), origine France
- 2 kg Petits pois et carottes Surgelés français ou frais de saison
- 1.5 kg Oignons blancs Producteurs locaux, origine France
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistance haute température
- 400 ml Sauce soja Bio sans additifs, faible en sodium
- 12 L Bouillon de volaille Maison ou bio sans additifs
- 100 g Ail frais Ail blanc de Lomagne IGP ou producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Tailler le porc en dés de 1 cm. Émincer les oignons blancs et hacher l'ail.
- Cuire le porc en sauteuse basculante, par fournées, jusqu'à coloration et cuisson complète à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, sans trace rosée. Refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et conserver entre 0 et +3 °C.
- Cuire le riz dans le bouillon de volaille en marmite, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais fermes. Égoutter, étaler en bacs GN peu profonds, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et conserver entre 0 et +3 °C.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude, verser l'huile de tournesol et faire sauter les oignons. Ajouter le riz froid et le sauter à feu vif pour bien dissocier les grains.
- Ajouter le porc sorti de la chambre froide ainsi que les petits pois et carottes, et poursuivre la cuisson en remuant pour remonter l'ensemble à 63 °C à cœur en 1 h au plus.
- Pousser le riz sur le bord de la sauteuse, casser les œufs dans l'espace libre, les laisser prendre complètement puis les incorporer au riz en les cassant à la spatule.
- Ajouter la sauce soja et l'ail, saler, poivrer, et bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter les crevettes décortiquées cuites en toute fin de cuisson, juste le temps que l'ensemble revienne à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, sans prolonger la cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à +63 °C au moins, jusqu'au service, sans second refroidissement des restes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pousser toujours le riz sur le bord de la sauteuse avant de casser les œufs au centre : ils cuisent nets, sans se mélanger en filaments avant l'heure, et le riz garde ses grains séparés.
Organisation : J-1, tailler le porc, émincer les oignons et hacher l'ail, cuire le porc puis le riz, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker entre 0 et +3 °C. Jour J, réaliser le sauté complet en remontant porc et riz à 63 °C à cœur, cuire les œufs, ajouter la sauce soja et l'ail, puis les crevettes en toute fin de cuisson, et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, pour le porc et le riz cuits la veille, un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement. Le même arrêté impose la conservation des produits de la pêche frais, dont les crevettes, à +2 °C, et un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le porc par du tofu fumé émincé, sauté de la même façon, les crevettes par des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
Végétarienne : remplacer le porc par du tofu fumé émincé, sauté de la même façon, les crevettes par des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
Nutrition
Portion: 330.5gCalories: 459kcalCarbohydrates: 70.1gProtéines: 20gFat: 11gLipides saturés: 1.9gSodium: 740.3mgFibre: 2.9gSucre: 4.1g
