Riz cantonais aux crevettes et porc
Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenRiz cantonais aux crevettes et porc : plat complet de restauration collective, riche en protéines animales et glucides complexes. Recette modulable respectant EGAlim 50% durable + 20% bio, adaptée circuits courts via riz IGP Camargue et porc Label Rouge français. Liaison chaude ≥+63°C, respect HACCP strict pour crevettes, œufs et porc.
Ingrédients
- 8 kg Riz de Camargue IGP blanc Seul riz français, traçabilité garantie, bio disponible
- 3 kg Crevettes décortiquées cuites Pêche française privilégiée ou label MSC
- 2.5 kg Porc filet ou échine Label Rouge ou bio français, traçabilité porc français
- 15 pièces Œufs frais français Code 1 (plein air) ou 0 (bio), origine France
- 2 kg Petits pois et carottes Surgelés français ou frais de saison
- 1.5 kg Oignons blancs Producteurs locaux, origine France
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistance haute température
- 400 ml Sauce soja Bio sans additifs, faible en sodium
- 12 L Bouillon de volaille Maison ou bio sans additifs
- 100 g Ail frais Ail blanc de Lomagne IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2/J-1 : Cuire porc filet/échine à 75°C cœur (sauté 8–10 min), refroidir rapidement +63→+10°C < 2h, tailler brunoise 1cm, conserver barquette ≤+3°C. Tracer entrée matière première (fournisseur, lot, date).
- Jour J (2h avant service) : Cuire riz Camargue IGP 18 min bouillon volaille salé (5g/L), aérer à la fourchette, laisser légèrement croustillant.
- Sauté final (20 min avant service) : Poêle très chaude 180–200°C + 400 ml huile tournesol haut oléique. Ajouter oignon blancs brunoise 2 min, riz froid 3 min sauté sec, porc réchauffé 2 min (vérifier ≥75°C), petits pois carottes surgelés 2 min.
- Lier œufs (30 sec avant service) : Battre 15 œufs frais, sauce soja 400 ml, ail écrasé, versér sur riz 30 sec en remuant continu. Température finale service ≥+63°C obligatoire (crevettes). Ajouter crevettes décortiquées cuites 10 sec dernière minute (ne pas surcuire +65°C).
- Service : Liaison chaude max 2h à ≥+63°C. Liaison froide +3°C : DLC J+2. Portionner 250g/assiette chaude. Vérifier traçabilité et température cœur (sonde thermique).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson porc entier, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max. Cuisson riz jour J. J-1 : Mise en portion légumes surgelés en barquettes +3°C. Jour J : Cuisson riz, sauté complet, liaison chaude obligatoire ≥+63°C, service immédiat max 2h. HACCP critique : température porc 75°C cœur, crevettes 65°C, œufs brouillés 72°C cœur. Traçabilité protéines. Refroidissement rapide obligatoire si stock.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (50% durable minimum) + Label Rouge porc français (20% bio en valeur d'achat). Variante bio recommandée : Riz Camargue bio ECOCERT, porc bio français AB, œufs code 0 fermiers locaux, légumes surgelés français bio, sauce soja bio sans additifs, huile colza bio. Circuit court : AMAP pour porc fermier, marché de gros régional pour œufs et légumes frais. % bio estimé variante : 70% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Riz bien cuit +30s cuisson supplémentaire, porc effiloché finement, légumes passés au mixer, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : Substituer porc par tofu fumé 2kg (cuisson identique) + crevettes conservées pour umami. Variante vegan : Riz, tofu, légumes, œufs remplacés par épaississant maïzena, sauce soja, ail, oignon. Sans gluten : Vérifier sauce soja certifiée sans gluten, utiliser bouillon volaille sans épaississant blé.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g