Riz cantonais aux crevettes et porc
A4 - Féculents gras Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque de cuisson professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz de Camargue IGP blanc Seul riz français, traçabilité garantie, bio disponible
- 3 kg Crevettes décortiquées cuites Pêche française privilégiée ou label MSC
- 2.5 kg Porc filet ou échine Label Rouge ou bio français, traçabilité porc français
- 15 pièces Œufs frais français Code 1 (plein air) ou 0 (bio), origine France
- 2 kg Petits pois et carottes Surgelés français ou frais de saison
- 1.5 kg Oignons blancs Producteurs locaux, origine France
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistance haute température
- 400 ml Sauce soja Bio sans additifs, faible en sodium
- 12 L Bouillon de volaille Maison ou bio sans additifs
- 100 g Ail frais Ail blanc de Lomagne IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Découper le porc en dés de 1,5cm. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail. Battre les œufs en omelette. Décongeler petits pois/carottes si surgelés. Vérifier la qualité des crevettes (fermes, sans odeur).
- Cuisson du riz pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer 200g d'huile. Nacrer le riz 3-4 minutes en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:1,5). Saler légèrement. Couvrir et cuire 18-20 minutes à feu doux. Le riz doit absorber le bouillon et rester légèrement ferme.
- Préparation des protéines : Dans une sauteuse séparée, faire chauffer 300g d'huile. Saisir les dés de porc 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail et les oignons, cuire 3 minutes. Incorporer les œufs battus en remuant rapidement pour obtenir des lamelles. Ajouter les légumes, cuire 2 minutes.
- Assemblage et finition : Incorporer délicatement le riz cuit au mélange porc-œufs-légumes. Ajouter les crevettes réchauffées rapidement. Déglacer avec la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Le riz doit être bien enrobé, les grains détachés.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur +75°C puis maintenir +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz cultivé en France, parfait pour cette préparation. Sa texture légèrement crémeuse résiste bien au sautage. Privilégier le porc Label Rouge français et les œufs code 0 ou 1 pour la qualité gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio, porc bio français, œufs fermiers locaux code 0, légumes surgelés français bio. Remplacer par de l'huile de colza bio française pour une approche plus locale. Sauce soja bio sans additifs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Attention au réchauffage des crevettes (ne pas surcuire).
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (crevettes, œufs, porc). Cuisson complète du porc. Refroidissement rapide impératif. Traçabilité des protéines animales.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines animales et glucides complexes. Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 85mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg