Name: Polenta au beurre et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée; 12 L Lait entier (Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité); 8 L Eau (Eau filtrée, pour diluer le lait); 800 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence); 2 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative); 500 g Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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La polenta au beurre et au parmesan revient souvent au menu l’hiver, en accompagnement d’un plat en sauce ou d’une viande braisée. Elle se prépare en grand volume sans difficulté particulière, à condition de bien la fouetter pendant la cuisson pour éviter les grumeaux et d’arrêter la cuisson au bon moment, quand elle se détache des parois. Le point de vigilance porte sur le maintien : une polenta gardée trop longtemps au chaud épaissit et perd son crémeux. Il faut la détendre avec un peu de lait chaud avant le service.

Polenta au beurre et parmesan

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse AOP & circuits courts — Plat de base réconfortant, 100% conforme EGAlim avec maïs français bio, lait fermier local et beurre AOP régional. Cuisson maîtrisée (25 min), liaisons chaude/froide flexibles, HACCP simple (température +63°C). Parfait pour menus automne-hiver, rentabilité portion contrôlée (matières grasses A4 : limiter 4/20 repas).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 501 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
bain-marie
armoire de maintien
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre AOP, Parmesan AOP, Beurre, Parmesan).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, mouture moyenne
12 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
8 L Eau Eau filtrée, pour diluer le lait
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence
2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative
500 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes.
Dans la marmite à double enveloppe, faire suer les oignons jaunes dans un peu de beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter l'eau et le lait entier, assaisonner avec le sel fin, et porter à ébullition.
Verser la polenta en pluie, sous fouet constant, pour éviter la formation de grumeaux.
Cuire à feu doux en fouettant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois et prenne une texture crémeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés, puis le parmesan râpé, en fouettant jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. Assaisonner avec le poivre noir moulu.
Pour un service en liaison chaude, transférer la polenta en bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en la détendant avec un peu de lait chaud si elle épaissit.
Pour une préparation en liaison froide, étaler la polenta en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker filmée et étiquetée en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre la polenta en température dans la marmite à double enveloppe en la détendant au fouet avec du lait chaud ajouté peu à peu, sans la porter à ébullition, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlés à la sonde à cœur, pour un service le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez toujours un peu de lait chaud à portée pendant le maintien. La polenta continue d'absorber le liquide dans le bain-marie, et c'est ce filet de lait qui lui rend son crémeux au moment de servir.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les filmer en chambre froide, peser la polenta, le beurre et le parmesan. En liaison froide, cuire la polenta dès J-1, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J, en liaison chaude : cuire la polenta au plus près du service, en lançant une première marmite à l'ouverture et en relançant pendant le service, car le maintien conserve mais ne cuit pas. En liaison froide : remettre en température le jour J.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).