La polenta à la crème est un incontournable de la restauration collective : économe, nourrissant, facilement déclinable et conforme aux nouvelles exigences EGAlim. Avec des produits bruts de qualité (semoule italienne, beurre AOP, fromage affiné), elle devient un véritable classique du plateau végétarien. Cette recette permet 600 couverts/jour avec un coût maîtrisé et zéro déchet (utilisation des parures d’oignons en bouillon).
Polenta à la crème
A4 - Féculents gras
Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits laitiers AOP, vérification DLC. J-1 : Épluchage oignons/ail, stockage +3°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson polenta 45 min à feu moyen-doux, température cœur ≥63°C. Montage crème/beurre/fromage en liaison chaude (≥63°C). Service immédiat ou maintien bain-marie ≥63°C max 2h. HACCP critique : Homogénéité cuisson (risque Clostridium perfringens). Température produits laitiers à réception +3°C max. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conservation J+3 à +3°C. Réchauffage au bain-marie +10°C → +63°C avec ajout bouillon.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Polenta italienne Bramata (semoule brute, non transformée = produit durable). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Normandie (30% minimum produits durables atteint). Parmesan AOP 24 mois (fromage AOP = label durable reconnu). Bio recommandé : Crème fraîche bio française (Normandie, Pays de Loire) +20% valeur achat. Oignons/ail bio régionaux si disponibles (circuits courts). Circuits courts : Sourcer polenta chez producteurs régionaux Sud-Ouest (Maïs français certifié), beurre AMAP normand, fromage affineur local. Objectif : 60% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Version vegan : Remplacer crème fraîche (300g) + beurre (150g) par crème de soja bio + huile d'olive vierge extra (ratio 1:1), omettre Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (80g) + miso blanc (40g). Texture identique, goût plus délicat. Texture modifiée (dysphagie hachée) : Réduire polenta en purée fine au mixer, ajouter +20% bouillon. Sans allergène lactose : Crème oat bio + beurre ghee clarifié. Sans gluten : Polenta naturellement sans gluten (vérifier certification ECOCERT). Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
La polenta à la crème rentre dans la catégorie Féculents/Riz/Pâtes du guide GEMRCN (groupe G). Elle satisfait 100% de la conformité EGAlim si approvisionnement AOP + bio régional, réduit le gaspillage (production à la commande, refroidissement rapide en liaison froide J+3), et offre une alternative végétarienne crédible. À intégrer systématiquement au menu végétal 2-3 fois par semaine.
