Name: Polenta à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne (Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé); 1,5 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 30% MG, origine France); 400 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 1,2 kg Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum); 1 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 200 g Ail rose (Ail de Lautrec IGP ou ail français); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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La polenta à la crème trouve sa place en garniture, à côté d’un sauté ou d’une viande en sauce, et se mange facilement en self, y compris par les convives qui boudent les féculents habituels. Toute la réussite tient à la cuisson de la semoule. Versée trop vite dans le bouillon, elle forme des grumeaux. Cuite trop court, elle reste granuleuse sous la dent. Le point de vigilance porte sur le remuage régulier pendant la cuisson, qui seul garantit une texture lisse une fois montée au beurre, à la crème et au parmesan.

Polenta à la crème

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse italienne premium : semoule Bramata, beurre AOP, Parmesan 24 mois. Cuisson 45 min, liaison chaude ≥63°C, production J. Conforme EGAlim (produits durables AOP), 250g/portion, coût 2,40€/covert. Alternative vegan possible (crème soja + levure nutritionnelle).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 447 kcal

Equipements

marmite
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes, puis hacher l'ail rose.
Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans une partie du beurre doux AOP, sans coloration.
Mouiller avec le bouillon de légumes, en réservant une petite partie au chaud pour le maintien, et porter à ébullition.
Verser la polenta en pluie fine, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
Réduire le feu et cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois et que sa texture soit lisse.
Hors du feu ou à feu très doux, incorporer le reste du beurre doux AOP, la crème fraîche épaisse et le parmesan AOP râpé. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une polenta brillante et homogène.
Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, goûter et rectifier.
Maintenir au chaud en bain-marie, couvert, jusqu'au service, en détendant la polenta au fouet avec le bouillon de légumes réservé si elle raffermit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la crème, le beurre et le parmesan à feu très doux, jamais à pleine ébullition : le parmesan graine et la polenta devient filante. Au bain-marie, la polenta raffermit : détendez-la au fouet avec le bouillon de légumes chaud réservé avant chaque envoi.

Organisation : La veille, éplucher et émincer les oignons et l'ail, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, cuire la polenta, la monter à la crème, au beurre et au parmesan, puis la maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, et, en liaison froide, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).