Polenta à la crème
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L avec fouet intégré
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta italienne de bonne mouture (Bramata). Préparer bouillon de légumes maison corsé ou bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail français. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio à température ambiante. Râper le Parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation base aromatique : Dans sauteuse, faire suer les oignons émincés dans 100g de beurre AOP sans coloration (3-4 min). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Cette base donnera du goût à la polenta et valorisera les produits français.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Réduire feu doux, cuire 25-30 min en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois et avoir une consistance crémeuse.
- Finition à la crème : Hors feu, incorporer la base d'oignons, la crème fraîche bio et le reste du beurre AOP par petites quantités. Fouetter énergiquement. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. La texture doit être onctueuse et brillante.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : Choisir une polenta italienne Bramata (mouture moyenne) plutôt que la fioretto (fine) pour une meilleure texture. Le Parmesan AOP 24 mois apporte plus de saveur que les imitations. Le beurre AOP Charentes-Poitou donne une onctuosité incomparable.
**🌱 Alternative bio/française** : Privilégier crème fraîche bio française, beurre AOP régional (Isigny en Normandie, Charentes-Poitou). Pour version plus locale : remplacer par semoule de maïs française du Sud-Ouest, mais texture différente de la vraie polenta italienne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, se dessèche rapidement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien au bain-marie avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Cuisson homogène à +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux produits laitiers : traçabilité et température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g polenta crémeuse). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 500IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg