Polenta à la crème
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse italienne premium : semoule Bramata, beurre AOP, Parmesan 24 mois. Cuisson 45 min, liaison chaude ≥63°C, production J. Conforme EGAlim (produits durables AOP), 250g/portion, coût 2,40€/covert. Alternative vegan possible (crème soja + levure nutritionnelle).
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher oignons jaunes (1 kg) et ail rose (200 g). Concasser fin, réserver à +3°C (J-1 possible).
- Porter à ébullition le bouillon de légumes 12 L. Vérifier température ≥100°C.
- Verser polenta Bramata 8 kg en pluie fine dans le bouillon frémissant en remuant constamment au fouet. Risque de grumeaux : verser lentement.
- Réduire feu à moyen-doux. Cuisson homogène 45 min, remuage régulier toutes les 5 min. Température cœur atteindre +63°C min (HACCP critique). Polenta doit se détacher des parois.
- 5 min avant fin cuisson : incorporer oignons/ail sautés à beurre doux (100 g). Laisser fondre.
- Hors feu : monter la liaison avec beurre AOP 300 g (coupé en noisettes) + crème fraîche 1,5 L tempérée + Parmesan AOP 1,2 kg râpé. Fouetter énergiquement. Température ≥63°C obligatoire.
- Assaisonnement : sel fin 80 g, poivre noir 15 g. Goûter, rectifier. (Nota : fromage = 20% sel naturel, adapter dosage).
- Service immédiat à ≥63°C. Maintien bain-marie max 2h à ≥63°C avec couvercle humide.
- Liaison froide possible : verser en plaque, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C J+3. Réchauffage bain-marie + ajout 20% bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits laitiers AOP, vérification DLC. J-1 : Épluchage oignons/ail, stockage +3°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson polenta 45 min à feu moyen-doux, température cœur ≥63°C. Montage crème/beurre/fromage en liaison chaude (≥63°C). Service immédiat ou maintien bain-marie ≥63°C max 2h. HACCP critique : Homogénéité cuisson (risque Clostridium perfringens). Température produits laitiers à réception +3°C max. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conservation J+3 à +3°C. Réchauffage au bain-marie +10°C → +63°C avec ajout bouillon.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Polenta italienne Bramata (semoule brute, non transformée = produit durable). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Normandie (30% minimum produits durables atteint). Parmesan AOP 24 mois (fromage AOP = label durable reconnu). Bio recommandé : Crème fraîche bio française (Normandie, Pays de Loire) +20% valeur achat. Oignons/ail bio régionaux si disponibles (circuits courts). Circuits courts : Sourcer polenta chez producteurs régionaux Sud-Ouest (Maïs français certifié), beurre AMAP normand, fromage affineur local. Objectif : 60% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Version vegan : Remplacer crème fraîche (300g) + beurre (150g) par crème de soja bio + huile d'olive vierge extra (ratio 1:1), omettre Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (80g) + miso blanc (40g). Texture identique, goût plus délicat. Texture modifiée (dysphagie hachée) : Réduire polenta en purée fine au mixer, ajouter +20% bouillon. Sans allergène lactose : Crème oat bio + beurre ghee clarifié. Sans gluten : Polenta naturellement sans gluten (vérifier certification ECOCERT).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g