Polenta à la crème
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse italienne premium : semoule Bramata, beurre AOP, Parmesan 24 mois. Cuisson 45 min, liaison chaude ≥63°C, production J. Conforme EGAlim (produits durables AOP), 250g/portion, coût 2,40€/covert. Alternative vegan possible (crème soja + levure nutritionnelle).
Equipements
- marmite
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, puis hacher l'ail rose.
- Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans une partie du beurre doux AOP, sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, en réservant une petite partie au chaud pour le maintien, et porter à ébullition.
- Verser la polenta en pluie fine, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
- Réduire le feu et cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois et que sa texture soit lisse.
- Hors du feu ou à feu très doux, incorporer le reste du beurre doux AOP, la crème fraîche épaisse et le parmesan AOP râpé. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une polenta brillante et homogène.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, goûter et rectifier.
- Maintenir au chaud en bain-marie, couvert, jusqu'au service, en détendant la polenta au fouet avec le bouillon de légumes réservé si elle raffermit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la crème, le beurre et le parmesan à feu très doux, jamais à pleine ébullition : le parmesan graine et la polenta devient filante. Au bain-marie, la polenta raffermit : détendez-la au fouet avec le bouillon de légumes chaud réservé avant chaque envoi.
Organisation : La veille, éplucher et émincer les oignons et l'ail, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, cuire la polenta, la monter à la crème, au beurre et au parmesan, puis la maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, et, en liaison froide, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 251gCalories: 447kcalCarbohydrates: 61.3gProtéines: 13.5gFat: 15.6gLipides saturés: 14.1gSodium: 419.6mgFibre: 2.9gSucre: 0.9g