La polenta poêlée aux légumes trouve sa place en accompagnement, quand la cuisine veut sortir du riz ou des pâtes. Tout tient à la coloration des cubes en sauteuse : une polenta bien raffermie au froid se coupe net et dore sans coller, alors qu’une polenta encore tiède s’écrase à la cuisson. Le point de vigilance porte sur cette fermeté avant la découpe et sur la cuisson des légumes, qui doivent rester fermes pour que le plat garde du contraste face à la polenta fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
Polenta poêlée aux légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta poêlée aux légumes de saison : un incontournable de la restauration collective durable. Facile à organiser en liaison froide, bon marché, 100% végétal. Polenta cuite J-2, refroidie +3°C, poêlée J (légumes frais circuits courts) : coloration dorée garantie, goût affirmé, zéro gaspillage de parures valorisées en stock.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poêlée avec des légumes de saison (courgettes, poivrons, oignons) (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 1 L Huile d'olive environ un tiers pour suer les légumes, le reste pour colorer la polenta
Instructions
- Sortir la polenta cuite et refroidie du froid et la tailler en cubes réguliers.
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Émincer les oignons. Hacher l'ail et ciseler le persil frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les poivrons et cuire en remuant régulièrement.
- Ajouter les courgettes et l'ail haché, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore fermes. Réserver.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de polenta à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, en les retournant délicatement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces et bien chauds à cœur.
- Mélanger délicatement la polenta dorée avec les légumes sautés, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé au dernier moment.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la polenta bien raffermir au froid avant de la couper. Une polenta encore souple se casse à la découpe et rend de l'eau à la coloration, elle n'accroche jamais la sauteuse de la même façon.
Organisation : J-1, stocker la polenta cuite et refroidie en chambre froide pour qu'elle raffermisse. Jour J, tailler la polenta en cubes, préparer et cuire les légumes, colorer la polenta et assembler au plus près du service.
Points de maîtrise : Polenta cuite et refroidie : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Sa coloration vaut remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 219gCalories: 134kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 11.1mgFibre: 3.5gSucre: 1.7g
