Name: Polenta grillée à la tomate et mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) (Polenta italienne ou française bio de préférence, granulométrie moyenne); 18 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français); 3 kg Tomates fraîches (Tomates de saison, origine France (Provence, Val de Loire)); 1.5 kg Mozzarella (Mozzarella di Bufala ou équivalent français AOP, égouttée); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio); 300 g Basilic frais (Basilic frais de saison ou production locale sous serre); 200 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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La polenta grillée change de l’accompagnement habituel et se repère vite sur la ligne de self avec sa croûte dorée, ses tomates fraîches et sa mozzarella fondante. Elle se prête bien à une organisation en deux temps : la polenta cuite et coulée la veille, tranchée et grillée par vagues pendant le service le jour J. Le point de vigilance porte sur le refroidissement de la polenta, qui doit être suffisamment ferme pour se trancher net ; une polenta encore tiède s’effondre à la découpe et colle à la plancha.

Polenta grillée à la tomate et mozzarella

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta grillée tomate-mozzarella : un classique méditerranéen au service chaud +63°C, 100% bio possible, parfait en volume. Base polenta maïs français circuit court + tomates fraiches saisonnières ou conserves bio AOP, mozzarella locale ou AOP. Organisable J-1/Jour J avec maîtrise thermique rigoureuse (refroidissement rapide, grillage à la demande).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 312 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
plancha
four
salamandre
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, granulométrie moyenne
18 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
3 kg Tomates fraîches Tomates de saison, origine France (Provence, Val de Loire)
1.5 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français AOP, égouttée
400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio
300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou production locale sous serre
200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une marmite.
Verser la polenta précuite en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux, puis cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Incorporer le beurre doux et l'huile d'olive extra vierge, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Couler la polenta sur des bacs GN huilés à l'huile d'olive extra vierge, en couche régulière, et lisser la surface.
Refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis filmer et conserver entre 0 et +3 °C en chambre froide.
Le jour J, démouler et tailler la polenta refroidie en tranches régulières.
Monder, épépiner et concasser les tomates fraîches.
Émietter la mozzarella et ciseler le basilic frais.
Colorer les tranches de polenta à la plancha avec de l'huile d'olive extra vierge, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face, en lançant une première vague à l'ouverture.
Dresser les tranches grillées sur plaques, les garnir de tomates concassées et de mozzarella.
Gratiner au four ou sous la salamandre jusqu'à ce que la mozzarella fonde, puis parsemer de basilic ciselé à la sortie du four.
Contrôler à la sonde à cœur que les tranches atteignent +63 °C à cœur en 1 h au plus après leur sortie de chambre froide.
Maintenir au chaud à +63 °C au moins et servir sans attendre, en relançant des plaques pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la polenta refroidir complètement et fermement avant de la trancher, et passez la lame sous l'eau chaude entre chaque tranche. Une polenta encore tiède s'écrase à la découpe et la croûte se déchire à la cuisson.

Organisation : J-1 : cuire la polenta au bouillon, l'assaisonner, la couler en bacs GN et la refroidir en cellule, puis la conserver en chambre froide. Jour J : tailler les tranches, concasser les tomates, émietter la mozzarella et ciseler le basilic, puis griller à la plancha, garnir et gratiner par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi mange aussi croustillant que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation de la polenta entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).