Name: Polenta gratinée au four
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Polenta crémeuse nature; 3 L Sauce tomate; 1.5 kg Mozzarella; 500 g Parmesan; 300 g Basilic frais; 100 ml Huile d'olive (pour huiler les bacs GN)

Aller à la recette Imprimer la recette

La polenta gratinée trouve sa place en plat principal du menu végétarien, à condition de vérifier la présure du parmesan retenu : le parmesan traditionnel est fabriqué avec une présure animale. Tout se joue au refroidissement. Coulée chaude en bac GN puis refroidie en cellule, la polenta prend et se tient. Montée encore tiède, elle s’affaisse sous la sauce tomate et se coupe mal au service. Prise, elle se tranche net sous le gratin de mozzarella et de parmesan. Le point de vigilance porte sur la sortie de chambre froide : un bac qui attend à température ambiante avant l’enfournement casse la chaîne du froid.

Polenta gratinée au four

Polenta gratinée bio au four : recette économique et durable, 100% circuits courts, respectant EGAlim. Préparation J-1 simplifiée, cuisson directe au four sans effort. Segment végétarien premium, apprécié des convives.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite à double enveloppe
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Polenta crémeuse nature
3 L Sauce tomate
1.5 kg Mozzarella
500 g Parmesan
300 g Basilic frais
100 ml Huile d'olive pour huiler les bacs GN

Instructions

Réchauffer la polenta crémeuse nature dans une sauteuse basculante ou en marmite à double enveloppe, à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Lier la polenta avec l'huile d'olive et une partie du parmesan râpé, rectifier l'assaisonnement, pour obtenir une texture souple qui se tient à la spatule.
Verser la polenta en bacs GN huilés, sur une épaisseur régulière, lisser la surface, puis la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, et la stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, sortir les bacs de chambre froide au dernier moment et étaler la sauce tomate chaude sur la polenta refroidie.
Parsemer de mozzarella effilée et du reste de parmesan râpé.
Enfourner aussitôt, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C, en passant de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
Sortir du four, laisser reposer quelques minutes, puis maintenir au chaud en bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service. Ciseler le basilic frais et le parsemer sur le gratin au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Lissez la polenta encore chaude avec l'huile d'olive et le parmesan avant de la couler en bac : une fois refroidie, elle ne se corrige plus et le moindre grumeau reste figé dans la croûte.

Organisation : J-1 : réchauffer la polenta, la lier à l'huile d'olive et au parmesan, la couler en bacs GN et la refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : sortir les bacs au dernier moment, étaler la sauce tomate, parsemer les fromages et gratiner au four, puis maintenir au bain-marie et parsemer le basilic ciselé au moment du service. Enfourner par vagues pendant le service pour que le dernier servi ait un gratin aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : Le refroidissement de la polenta ne doit pas dépasser 2 h entre +63 °C et +10 °C à cœur, avec une conservation ensuite entre 0 et +3 °C et une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température doit faire passer la polenta de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).