Name: Polenta gratinée au four
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Polenta crémeuse nature; 3 L Sauce tomate; 1.5 kg Mozzarella; 500 g Parmesan

Aller à la recette Imprimer la recette

Polenta gratinée au four : un classique italien revisité en restauration collective durable. Cette recette valorise la filière bio locale et respecte les obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio). Économique à portion constante, elle offre une alternative végétarienne de qualité, appréciée des convives de tout âge. Organisation simple en liaison froide/chaude, sans matériel spécialisé.

Classée en Maïs et Polenta (G2) au GEMRCN, cette recette entre dans le cycle de diversité protéinée. Sa préparation en deux temps (J-1 + Jour J) optimise la gestion des plannings en cuisine de structure. À servir chaud (≥63°C) avec crudités ou légumes de saison bio, elle couvre 1/4 des apports énergétiques pédagogiques. Rentabilité garantie sur produits frais bruts.

Polenta gratinée au four

Polenta gratinée bio au four : recette économique et durable, 100% circuits courts, respectant EGAlim. Préparation J-1 simplifiée, cuisson directe au four sans effort. Segment végétarien premium, apprécié des convives.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

10 kg Polenta crémeuse nature
3 L Sauce tomate
1.5 kg Mozzarella
500 g Parmesan

Instructions

J-1 : Verser 2,5 L eau + 0,5 L lait bio en bac 4/3 ; porter 95°C. Verser lentement 500g polenta crémeuse BIO en pluie fine, remuer continu pour éviter grumeaux. Cuire 25 min à 85°C régulière, remuer toutes les 5 min.
Ajouter 250g beurre bio (ou huile olive bio si régime), 100g parmesan râpé AOP, sel 3-5g (réduire si fromage salé). Texture : coulant mais tient à la cuillère.
Verser en bac GN 2/3 huilé légèrement (0,3 L huile olive). Épaisseur : 3-4 cm. Laisser croûter surface 2 min, puis réfrigérer ≤+3°C sur grille aérée (max 48h).
Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (tempérage). Étaler 600 ml sauce tomate bio chaude (+63°C min). Parsemer 400g mozzarella fermière effilée + 100g parmesan râpé + 20g basilic frais cisé.
Cuire four 200°C (chaleur tournante) 35 min : croûte dorée-blonde, fromage fondu, pourtours légèrement croustillants. Vérifier T° cœur ≥65°C.
Repos 5 min à 63°C min avant service. Découper en portions 6×8 cm (12 portions/bac GN). Remettre en bain-marie ≥63°C jusqu'à service (max 2h). Contrôle T° toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la polenta crémeuse bio (cuire 25 min à 85°C, verser en bac GN huilé, refroidir à +10°C en 90 min max, conserver ≤+3°C). Jour J : dresser sauce tomate bio, fromages, basilic frais ; cuire à 200°C 35 min jusqu'à croûte dorée ; repos 5 min avant service à ≥+63°C. HACCP : contrôle T° polenta cuite (≥65°C), refroidissement rapide, stockage froid (0-3°C max 48h).

EGAlim : Conformité EGAlim : polenta crémeuse BIO (ECOCERT ou AB), sauce tomate BIO 100% circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), mozzarella fermière AOP si possible (label Slow Food), parmesan Parmigiano Reggiano DOP, basilic frais bio AMAP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Alternative locale : substituer mozzarella par tomme fermière régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus ferme (cuisson 30 min) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella + parmesan par fromage végétal affiné bio ou levure nutritionnelle. Variante sans gluten : certifier polenta sans gluten (contamination croisée). Sans lait : utiliser boisson végétale bio (avoine, riz) pour la crème de polenta.