Name: Polenta gratinée aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Polenta cuite; 3 kg Champignons de paris frais; 3 L Béchamel; 1 kg Fromage râpé; 300 g Beurre (pour faire suer les champignons et beurrer les bacs GN); 1 kg Oignons (émincés, à suer avant les champignons); 100 g Ail (gousses hachées, ajoutées en fin de sauté)

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La polenta gratinée aux champignons trouve facilement sa place en accompagnement chaud, surtout quand la polenta arrive déjà cuite et qu’il ne reste qu’à la monter et à gratiner. Les champignons de Paris, bien asséchés à la cuisson, évitent une béchamel qui tourne liquide sous le gratin. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur de la couche de polenta dans les bacs GN : trop fine, elle sèche au four ; trop épaisse, le cœur ne remonte pas à température avant que le dessus ne brûle.

Polenta gratinée aux champignons

Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gratinée classique alliant polenta biologique cuite à l'eau et champignons de saison revenus à feu vif pour concentrer les saveurs umami. Recette G2 modulable, respectueuse de l'EGAlim via circuits courts régionaux et certification bio. Cuisson maîtrisée, point HACCP sécurisé, coût maîtrisé en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 141 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Polenta cuite
3 kg Champignons de paris frais
3 L Béchamel
1 kg Fromage râpé
300 g Beurre pour faire suer les champignons et beurrer les bacs GN
1 kg Oignons émincés, à suer avant les champignons
100 g Ail gousses hachées, ajoutées en fin de sauté

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail et émincer les champignons de Paris.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail au beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les champignons émincés et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner.
Incorporer la béchamel au mélange champignons-oignons et porter à ébullition en remuant. Réserver au chaud.
Beurrer les bacs GN et étaler la polenta cuite en une couche régulière.
Napper uniformément la polenta de la garniture champignons-béchamel, puis parsemer de fromage râpé.
Gratiner au four jusqu'à coloration dorée en surface et jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Asséchez bien les champignons avant d'incorporer la béchamel : une garniture encore humide détrempe la polenta, et le gratin ne tient pas à la découpe.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et émincer les champignons, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : cuire la garniture, monter les bacs et gratiner au plus près du service, par vagues, pour que le maintien ne fasse que conserver.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la polenta et la béchamel déjà préparées, le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C à cœur lors du réchauffage des plats préparés.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).