Polenta gratinée aux champignons
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta (semoule de maïs fine) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris Champignons français des Pays de la Loire, frais de préférence
- 4 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Farine de blé T55 Farine française bio de préférence
- 2 kg Fromage râpé (Comté) Comté AOP 12 mois minimum, râpé à la demande
- 1 kg Oignons Oignons français de conservation
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner champignons de Paris français bien fermes et blancs. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le Comté AOP à la demande pour préserver les arômes. Ciseler finement les oignons français. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer 200g de beurre AOP. Assaisonner et réserver au chaud.
- Cuisson des champignons et béchamel : Faire suer les oignons avec le beurre restant. Ajouter les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer la béchamel : roux blond avec beurre/farine, mouiller au lait chaud, cuire 10 minutes. Incorporer champignons à la béchamel.
- Montage et gratinage : Étaler la polenta tiède dans les bacs GN beurrés sur 3cm d'épaisseur. Répartir uniformément le mélange champignons-béchamel. Parsemer généreusement de Comté AOP râpé. Gratiner au four 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée et bouillonnement.
- Finition et service : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le découpage. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta italienne traditionnelle Bramata ou rechercher du maïs français transformé localement. Pour les champignons, les champignonnières des Pays de la Loire offrent une excellente fraîcheur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du maïs français bio transformé en polenta, utiliser beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP de Franche-Comté, lait de fermes locales. Les champignons bio français se développent et garantissent une traçabilité parfaite.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire (<2h). Attention à la chaîne du froid pour les champignons frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg