Polenta gratinée aux champignons
Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGratinée classique alliant polenta biologique cuite à l'eau et champignons de saison revenus à feu vif pour concentrer les saveurs umami. Recette G2 modulable, respectueuse de l'EGAlim via circuits courts régionaux et certification bio. Cuisson maitrisée, point HACCP securisé, coût maîtrisé en restauration de 400+ couverts.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Polenta cuite
- 3 kg Champignons de paris frais
- 3 L Béchamel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner champignons de Paris français bien fermes et blancs. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le Comté AOP à la demande pour préserver les arômes. Ciseler finement les oignons français. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer 200g de beurre AOP. Assaisonner et réserver au chaud.
- Cuisson des champignons et béchamel : Faire suer les oignons avec le beurre restant. Ajouter les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer la béchamel : roux blond avec beurre/farine, mouiller au lait chaud, cuire 10 minutes. Incorporer champignons à la béchamel.
- Montage et gratinage : Étaler la polenta tiède dans les bacs GN beurrés sur 3cm d'épaisseur. Répartir uniformément le mélange champignons-béchamel. Parsemer généreusement de Comté AOP râpé. Gratiner au four 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée et bouillonnement.
- Finition et service : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le découpage. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement bio local (producteur ou AMAP). Champignons stockés 2-4°C max. J-1 : Polenta cuite à l'eau salée (5-6g/kg), versée sur plateau et refroidie à +10°C en 2h max. Conservation en chambre froide +3°C. Béchamel préparée le jour même, refroidisseur rapide si liaison froide. Jour J : Étalage polenta refroidie, sauté champignons (T° cœur ≥75°C), garniture, gratinage 20 min à 200°C. Remontée température cœur ≥63°C avant service. Point critique : maîtrise du refroidissement polenta et cuisson complète champignons pour éviter Clostridium perfringens.
EGAlim : Conformité EGAlim : Polenta bio certifiée ECOCERT (10-15% du coût). Champignons et produits laitiers en circuit court : producteur régional ou coopérative bio (Organic Farming). Béchamel : beurre bio de fromagerie locale (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fromage : AOP ou STG si possible (Reblochon, Comté bio). Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Huile cuisson : tournesol bio pressé froid.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Polenta plus humide (ratio eau/farine augmenté), champignons mixés ou coupés fin. Alternative végétalienne : Béchamel chanvre ou riz, fromage nutritionnel ou levure maltée. Sans gluten : Polenta certifiée sans gluten (Schär, Nocciolata). Sans lactose : Béchamel boisson avoine bio, fromage affiné (lactose réduit naturellement).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g