Name: Polenta croustillante au four
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 12 kg Polenta crémeuse nature; 600 g Chapelure; 800 g Parmesan; 400 g Huile d'olive

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La polenta croustillante permet de resservir la polenta crémeuse sous une forme qui change tout : une croûte dorée à l’extérieur, un cœur qui reste fondant. Elle trouve sa place en accompagnement ou en entrée, et les convives la reconnaissent vite car elle change du gratin classique. Le point de vigilance porte sur la découpe : une polenta pas assez ferme s’écrase sous la panure et colle aux bacs. Laissez-la refroidir complètement avant de la couper, la tenue conditionne tout le reste.

Polenta croustillante au four

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta croustillante au four : entrée ou accompagnement végétarien GEMRCN G2, 100% produits bruts, 2 jours d'organisation compatible cuisine collective. Maïse bio + parmesan AOP = 45-50% EGAlim. Cuisson basse température conserve nutriments, réduction matière grasse (0,5 L huile/100 cvts).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 182 kcal

Equipements

bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Polenta crémeuse nature
600 g Chapelure
800 g Parmesan
400 g Huile d'olive

Instructions

Étaler la polenta crémeuse encore chaude en couche régulière dans des bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive, et lisser la surface.
Refroidir les bacs en cellule de refroidissement, puis les filmer et les stocker en chambre froide jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme.
Démouler la polenta refroidie et la découper en rectangles réguliers ; elle doit être suffisamment ferme pour se tenir à la coupe.
Mélanger la chapelure et le parmesan râpé, saler et poivrer.
Badigeonner chaque rectangle d'huile d'olive, puis le rouler dans le mélange chapelure-parmesan pour bien l'enrober.
Disposer les rectangles sur des bacs GN huilés, en une seule couche et sans les serrer.
Enfourner à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et que la sonde indique 75 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la polenta refroidir complètement avant de la découper, idéalement une nuit en chambre froide. Une polenta encore tiède s'écrase sous la panure et ne tient pas la cuisson.

Organisation : La veille, étalez la polenta crémeuse en bacs GN, refroidissez-la en cellule, puis stockez les bacs filmés en chambre froide pour la nuit. Le jour du service, découpez, panez de chapelure et de parmesan, enfournez et maintenez au chaud.

Points de maîtrise : Refroidissement de la polenta étalée : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur à la sortie du four. Au service, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).