Gratin de macaroni au fromage enrichi

Cette recette de gratin de macaroni enrichi répond aux standards de qualité GEMRCN pour restauration collective (cat. féculents/accompagnements). Formulée à partir de bruts français certifiés bio, elle garantit conformité EGAlim (80% bio en valeur achat) et circuit court via partenaires locaux. Coût portion maîtrisé €€, profil nutritionnel riche (A4 : max 4/20 repas). Cuisson vapeur conseillée pour préservation vitamines et texture.

Gratin de macaroni au fromage enrichi

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent, bio de préférence
• 2 kg Cheddar affiné Cheddar anglais traditionnel ou Mimolette vieille française en alternative
• 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois d'affinage
• 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, producteur local ou bio
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
• 300 g Chapelure blonde Chapelure maison de pain de mie ou panko
• 15 L Eau Eau de cuisson salée à 10g/L
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche, moulin

Astuces du chef

Organisation : J-1 (préparation liaison froide) + Jour J (assemblage et cuisson). HACCP critique : cuisson à cœur ≥63°C, maintien +63°C pendant service max 2h. Liaison froide : stockage ≤+3°C, DLC J+2. Fromages : vérifier DLC avant emploi, chaîne du froid continue. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio France (blé dur sud-ouest), crème fraîche bio locale, Gruyère IGP France, beurre AOP Charentes-Poitou (3 labels), chapelure pain bio maison. Estimation 85% bio en valeur. Circuits courts : privilégier AMAP locale pour crème fraîche, fromages fermiers régionaux (Tomme Savoie ou Comté AOP Estive en remplacement Cheddar).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire chapelure moitié (profil dysphagie), ajouter +10% crème. Alternative végétarienne : déjà 100% végé (remplacer si nécessaire par œufs fermiers fermière locale 6 pièces pour liant). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène (sans gluten) : pâtes sans gluten France, amidon de maïs bio chapelure.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 14.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g

Classique incontournable de la restauration scolaire et sociale, ce gratin valorise le terroir français et l’engagement bio. Respectez le HACCP critique (service ≥+63°C, refroidissement <2h) et l'organisation J-1/Jour J pour maîtriser coûts et qualité nutritionnelle. Déclinable en version sans allergène (pâtes GF) ou adaptée texture modifiée (dysphagie).