Name: Spaghetti carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue); 3 kg Lardons fumés français (Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites de préférence); 2.5 kg Œufs fermiers (Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés); 1.5 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG minimum, origine France); 300 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux); PM Poivre noir en grains (Poivre noir fraîchement moulu, Malabar ou Tellicherry); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson)

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La carbonara reste un plat qui divise en collectivité : bien menée, elle revient vide des bacs ; ratée, elle finit en sauce grumeleuse ou en œufs brouillés. Sa réussite tient à la liaison, qui se fait à feu très doux dans la sauteuse basculante, en mélangeant sans arrêt, jamais à gros bouillon. Bien exécutée, elle offre un plat crémeux qui plaît largement aux convives. Le point de vigilance porte sur la cuisson des œufs : la sauce doit rester crémeuse tout en atteignant 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde, avant le maintien au chaud.

Spaghetti carbonara

Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Carbonara traditionnelle revisitée en 100% circuits courts français et bio certifié. Liaison crémeuse à froid pour maîtrise HACCP, service en liaison chaude à +63°C impératif. Plat fréquence A4 : respecter max 4 occurrences/20 repas scolaires.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 550 kcal

Equipements

cuiseur à pâtes
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Œufs (Œufs fermiers) ; Lait (Parmesan AOP, Crème fraîche épaisse, Beurre AOP, Parmesan, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés français (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
3 kg Lardons fumés français Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites de préférence
2.5 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés
1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG minimum, origine France
300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
PM Poivre noir en grains Poivre noir fraîchement moulu, Malabar ou Tellicherry
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson

Instructions

Cuire les spaghetti de blé dur dans le cuiseur à pâtes, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver un peu d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Pendant la cuisson des pâtes, poêler les lardons fumés dans la sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis baisser le feu au plus doux.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs fermiers avec le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse et le poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Verser les spaghetti égouttés encore chauds sur les lardons dans la sauteuse basculante, ajouter l'appareil et mélanger sans arrêt à feu très doux, jusqu'à ce que la sauce nappe et atteigne 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde, sans jamais bouillir.
Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce onctueuse. Détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Dresser aussitôt en bacs GN chauds et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en évitant tout délai avant consommation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper le feu de la sauteuse basculante dès que la sauce nappe la spatule, puis contrôler à la sonde : la chaleur accumulée finit la cuisson des œufs. Si le 63 °C n'est pas atteint, relancer brièvement à feu doux en mélangeant, jamais davantage, sinon la sauce tourne en brouillade.

Organisation : J-1 : râper le parmesan et le conserver filmé en chambre froide, avec les œufs fermiers et la crème, qui n'en sortent qu'au moment de l'emploi. Jour J : lancer les pâtes au cuiseur, poêler les lardons pendant leur cuisson, fouetter l'appareil, puis lier et beurrer juste avant l'envoi, car la liaison ne supporte pas l'attente. Travailler en flux tiré : une première vague à l'ouverture, puis des cuissons relancées pendant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à 63 °C au moins. Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min : la liaison se contrôle donc à la sonde avant le dressage. Ce plat ne se prête pas à une liaison froide : il s'assemble et se sert dans la foulée.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre, et le parmesan, fabriqué à la présure animale, par un fromage à pâte dure à présure végétale ou microbienne.