Name: Penne carbonara
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Penne - blé dur français bio (Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio Occitanie); 1.5 kg Pancetta ou lardons fumés (Origine France, sans nitrites si possible); 20 pièces Œufs frais (Œufs fermiers locaux, catégorie A extra-frais); 800 g Pecorino Romano AOP ou Parmesan (Pecorino Romano AOP ou alternative Comté AOP français); 1.2 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio locale 35% MG minimum); 200 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); 100 g Ail rose (Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir concassé (Poivre noir de qualité, moulin grossier)

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La carbonara plaît presque toujours, enfants comme adultes, et se prête bien à une sortie en grande quantité. La difficulté n’est pas la cuisson des pâtes mais celle de l’appareil aux œufs : versé sur une poêlée trop chaude, il graine façon œuf brouillé ; laissé à la seule chaleur résiduelle, il reste cru et liquide. Le geste commence hors du feu, avec la chaleur des pâtes et de la pancetta, puis se termine à feu doux, sonde en main, jusqu’à la cible à cœur. Le point de vigilance est donc thermique autant que gustatif, et conditionne la texture nappante attendue de ce plat.

Penne carbonara

€€€

Toutes saisons

moyen

Penne carbonara bio 100% circuits courts : plat signature de restauration collective certifiée durable. Liaison chaude maîtrisée (+63°C service immédiat), respecte EGAlim 50% durables. Rentabilité assurée : coût portion €0,85-1,10 B2B, marge +45% sur produits premium AOP/Label Rouge. HACCP validé, traçabilité œufs/fromages complète.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 270 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne - blé dur français bio) ; Œufs (Œufs frais) ; Lait (Pecorino Romano AOP ou Parmesan, Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Pecorino Romano ou Parmesan, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pancetta ou lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Penne - blé dur français bio Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio Occitanie
1.5 kg Pancetta ou lardons fumés Origine France, sans nitrites si possible
20 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, catégorie A extra-frais
800 g Pecorino Romano AOP ou Parmesan Pecorino Romano AOP ou alternative Comté AOP français
1.2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin grossier

Instructions

Peler et hacher l'ail rose. Tailler la pancetta ou les lardons fumés en lardons s'ils ne le sont pas déjà, et râper le pecorino ou le parmesan.
Dans une sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, y suer l'ail rose sans coloration, puis ajouter la pancetta et la rissoler jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le pecorino ou le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse et le poivre noir concassé, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Cuire les penne en marmite dans une eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter les penne en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les verser dans la sauteuse avec la pancetta. Couper le feu et mélanger.
Hors du feu, verser l'appareil œufs-fromage-crème sur les pâtes chaudes et remuer vivement jusqu'à obtenir une sauce nappante et crémeuse. Détendre avec l'eau de cuisson réservée si la texture est trop épaisse.
Remettre la sauteuse à feu doux et remuer sans cesse jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, sans laisser la sauce bouillonner.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir concassé, puis maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez le feu avant de verser l'appareil aux œufs et remuez vivement : la chaleur des pâtes amorce la liaison sans grainer. Remettez ensuite à feu doux sans cesser de remuer, sonde en main, jusqu'à 63 °C à cœur. À feu vif, la sauce graine au lieu de napper.

Organisation : Le chaud n'attend jamais : une sauce maintenue trop longtemps graine au lieu de rester nappante. À J-1, hachez l'ail, taillez la pancetta si besoin et râpez le pecorino, réservés au froid. Le jour J, rissolez la pancetta, préparez l'appareil, cuisez les pâtes et liez le plat au dernier moment, par vagues, pour que chaque service reçoive une liaison fraîche.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande de porter les préparations liquides à base d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la pancetta par des champignons de Paris émincés, rissolés dans le beurre, et le pecorino ou le parmesan, fabriqués à la présure animale, par un fromage à pâte dure fabriqué avec une présure non animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).