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–+ portions
Penne carbonara - Recette restauration collective

Penne carbonara

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Penne carbonara bio 100% circuits courts : plat signature de restauration collective certifiée durable. Liaison chaude maîtrisée (+63°C service immédiat), respecte EGAlim 50% durables. Rentabilité assurée : coût portion €0,85-1,10 B2B, marge +45% sur produits premium AOP/Label Rouge. HACCP validé, traçabilité œufs/fromages complète.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Penne - blé dur français bio Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio Occitanie
  • 1.5 kg Pancetta ou lardons fumés Origine France, sans nitrites si possible
  • 20 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, catégorie A extra-frais
  • 800 g Pecorino Romano AOP ou Parmesan Pecorino Romano AOP ou alternative Comté AOP français
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
  • 200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
  • 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin grossier

Instructions
 

  • Cuire 8 kg pâtes blé dur bio eau bouillante salée (80g sel, réduction -25% standard grâce fromage/pancetta salés) : 9-11 min al dente. Égoutter, réserver 1L eau cuisson.
  • Parallèlement : frire 1,5 kg pancetta/ventrèche fumée porc français en brunoise (lardons 5×5mm), température poêle 160-180°C (évite croustillant excessif = perte apport gras). Durée 6-8 min, réserver à ~75°C.
  • Tempérager 20 œufs entiers + 800g fromage râpé (Pecorino AOP ou Comté 18 mois finement) + 15g poivre concassé dans bol inox, mélanger 2 min, amener progressivement +18°C (eau tiède bain-marie légère si froids).
  • Dès pâtes cuites/égouttées : verser dans gastro chauffé +70°C, ajouter 200g beurre doux AOP en noisettes, mélanger 1 min (émulsion gras/eau cuisson).
  • Verser pancetta chaude (+75°C) sur pâtes, mélanger vivement 30 sec (refroidit à ~65°C).
  • POINT CRITIQUE HACCP : couper feu/source thermique, verser liaison œufs-fromage sur pâtes en remuant vivement 2-3 min (chaleur résiduelle ~60-68°C cuit œufs sans les « scrambler »). Vérifier texture crémeuse lisse (pas grumeleux). Ajouter eau cuisson par poignées (50-100ml) si trop épaisse.
  • Service immédiat +63°C minimum (sonde de cœur), barquettes isothermes/bain-marie. DLC J consommation, traces froides interdites.
  • Liaison froide (réserve) : refroidir +63→+10°C en <90 min (cuves bain-marie glacé 2-3h), DLC J+2 +3°C max. Réchauffage doux bain-marie +65°C (jamais +75°C = cuisson œufs). Sonde vérification +63°C 15 min min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement circuits courts validé (traçabilité œufs/produits laitiers AOP), stockage +4°C. Jour J : cuisson pâtes 9-11 min (al dente critique pour liaison réussie), tempérage œufs +18°C min 20 min avant liaison. Service immédiat ≥+63°C recommandé. Liaison froide J+2 max à +3°C, réchauffage bain-marie doux +65°C sans dépasser (risque de cuisson œufs). Point HACCP majeur : maîtrise température résiduelle (pâtes ~85°C + pancetta ~75°C = liaison à 60-68°C sans œufs crus). Refroidissement +63→+10°C en <90 min obligatoire si réserve froide. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâtes blé dur français bio (ECOCERT/AB) = 8% bio en valeur. Œufs fermiers label Rouge circuits courts = +12% bio estimé. Crème fraîche bio producteur régional = +5% bio. Pecorino AOP ou Comté AOP 18 mois (circuits longs certifiés durables) = +30% durables. Pancetta fumée porc français (SIQO/Label Rouge) = +15% durables. Total estimé : 22% bio + 28% durables SIQO = 50% conforme. Alternative 100% locale : remplacer Pecorino par Comté/Beaufort Bio (Alpes du Nord), ventrèche fermier IGP fumée à froid, beurre AOP Charentes-Poitou. Circuits courts privilégiés : AMAP producteurs laitiers régionaux, marché gros bio Rungis pour pâtes certifiées.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : réduire temps cuisson pâtes à 14-16 min (plus tendre), mixer 30% portion avec crème chaude post-liaison (maintenir température). Alternative végétarienne (100% conforme) : remplacer pancetta/lardons par 600g champignons de Paris poêlés + 200g noix concassées torréfiées (apport protéines/umami). Alternative vegan : tofu fumé râpé 400g (marination tamari 24h) + levure nutritionnelle 60g, crème de soja bio épaisse, substitut œufs algue/maïzena (liaison délicate, +2 min cuisson résiduelle). Variante sans allergène : remplacer crème fraîche par beurre +5cl eau de cuisson (émulsion classique italienne, technique traditionnelle).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 14.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.4gSodium: 0.52mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g