Penne carbonara

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel 100L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Penne - blé dur français bio Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio Occitanie
1.5 kg Pancetta ou lardons fumés Origine France, sans nitrites si possible
20 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, catégorie A extra-frais
800 g Pecorino Romano AOP ou Parmesan Pecorino Romano AOP ou alternative Comté AOP français
1.2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin grossier

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs et crème à température ambiante 1h avant. Tailler pancetta en lardons réguliers. Râper le pecorino finement. Éplucher et hacher l'ail finement. Battre les œufs avec la crème et la moitié du fromage. Assaisonner de poivre généreusement.
Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les penne, cuire al dente selon temps fabricant -1 minute. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon.
Préparation de la carbonara : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail, suer 30 secondes. Incorporer les pâtes chaudes, mélanger vivement. Retirer du feu.
Liaison à la crème : Hors du feu, verser progressivement le mélange œufs-crème-fromage sur les pâtes tièdes en remuant constamment. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier. La chaleur résiduelle doit cuire délicatement les œufs sans coaguler. Incorporer le beurre par petites noix.
Dressage et service : Rectifier assaisonnement sel/poivre. Dresser en bacs GN, parsemer du reste de pecorino. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au bain-marie en remuant délicatement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes françaises au blé dur bio (meilleure tenue, goût authentique). Alternative française au pecorino : Comté AOP 18 mois râpé finement, ou mélange Comté/Beaufort pour plus de caractère.

**🌱 Alternative bio/locale** : Œufs fermiers locaux label Rouge, crème fraîche bio de producteur régional, pancetta remplacée par ventrèche ou poitrine fumée de porc français. Beurre AOP Charentes-Poitou pour la finition.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide délicate : DLC J+2 à +3°C, réchauffage doux au bain-marie.

**Point critique HACCP** : Cuisson des œufs par chaleur résiduelle. Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche adapté aux grands appétits.

Nutrition