La carbonara reste un plat qui teste la maîtrise technique d’une équipe : la liaison se fait à chaud, aux œufs, sans jamais passer par une omelette ni par une crème anglaise ratée. En collectivité, elle trouve sa place sur un menu italien ou en plat signature, à condition de tenir le tempo entre la cuisson des pâtes et l’incorporation du mélange œuf-fromage. Le point de vigilance porte sur la température de cette liaison : trop basse, elle laisse les œufs crus ; trop haute, elle les fait coaguler en grains. Servez le plat dès la sortie de la sauteuse, sans le laisser attendre au chaud.
Tagliatelles carbonara
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenCarbonara authentique haute gamme, technique d'émulsion chaude maîtrisée. Ingrédients d'exception (Guanciale DOP, Parmesan 24 mois, œufs fermiers, crème bio) garantissent un plat référence. Conformité EGAlim stricte (60% bio, circuits courts possibles) et HACCP sécurisée (liaison 63°C, zéro œufs crus). Rendement : 240g/couverts, coût portions €€€.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français) ; Œufs (Œufs fermiers français) ; Lait (Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, Crème fraîche épaisse bio, Beurre AOP Charentes-Poitou, Parmesan Parmigiano Reggiano, Beurre Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Guanciale italien DOP (anhydride sulfureux et sulfites) ; Guanciale italien (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
- 2.5 kg Guanciale italien DOP Joue de porc séchée, alternative : poitrine fumée artisanale française
- 50 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés, producteur local
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois d'affinage minimum, râper au dernier moment
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française, producteur régional privilégié
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la finition
- PM Poivre noir en grains Poivre fraîchement concassé, qualité supérieure
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français pour l'eau de cuisson
Instructions
- Porter l'eau salée au sel fin à ébullition dans la marmite.
- Tailler le guanciale en dés réguliers.
- Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en surveillant la cuisson selon qu'elles sont fraîches ou sèches.
- Pendant la cuisson des pâtes, colorer les dés de guanciale dans la sauteuse basculante à feu doux, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les dés soient dorés sans être croustillants.
- Fouetter les œufs avec le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse et le poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Égoutter les tagliatelles en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les verser chaudes dans la sauteuse avec le guanciale et sa graisse.
- Baisser la sauteuse au feu le plus doux et incorporer le mélange œuf-fromage en remuant sans cesse, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes et que la sonde à cœur indique 60 °C, température à tenir 5 min en continuant de remuer.
- Détendre la sauce avec un peu d'eau de cuisson réservée si elle épaissit trop, puis lier avec le beurre en parcelles pour la lisser.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, dresser aussitôt et servir immédiatement, en relançant de petites séries pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Baissez la sauteuse au feu le plus doux avant de verser le mélange œuf-fromage, et ne cessez plus de remuer. Les œufs épaississent la sauce en douceur et tiennent leur température à la sonde : sur un feu vif, ils tournent en grains à coup sûr.
Organisation : La veille, tailler le guanciale, râper le parmesan et les stocker en chambre froide. Le jour du service, cuire les pâtes, colorer le guanciale, fouetter le mélange aux œufs et lier au dernier moment, par petites séries relancées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une sauce juste liée.
Points de maîtrise : Liaison aux œufs : pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min, contrôlés à la sonde avant le dressage. Si le plat attend avant le service, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les œufs restent au froid jusqu'à leur emploi, jamais à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le guanciale par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, et le parmesan, fabriqué à la présure animale, par un fromage à pâte dure affiné à la présure non animale.
Nutrition
Portion: 163gCalories: 455kcalCarbohydrates: 25.6gProtéines: 15.4gFat: 31.7gLipides saturés: 13.8gSodium: 479.4mgFibre: 1.8gSucre: 1g
