Name: Spätzle aux lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 30 min
Ingredients: 8 kg Spätzle fraîches artisanales (Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée); 1.5 kg Lardons fumés (Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible); 1.5 kg Oignons (Oignons jaunes français, producteur local de préférence); 400 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); 1 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française); 12 L Eau (Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

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Les spätzle aux lardons trouvent facilement leur place sur une ligne de self : c’est un plat de pâtes généreux et familier, qui plaît sans discussion. La technique reste simple, mais la texture du produit fini dépend d’un ordre précis : cuire les pâtes fraîches jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, colorer les lardons à sec avant d’ajouter l’oignon, puis lier au beurre et à la crème hors du feu. Le point de vigilance porte sur la crème, qui tourne si elle bout trop fort après la liaison, et sur le maintien, qui délave la sauce si le service tarde.

Spätzle aux lardons

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Spätzle aux lardons — Plat de liaison chaude valorisant produits bruts frais et circuits courts régionaux. Classification A4 (>15% lipides). Cuisson al dente garantissant texture optimale, service ≥63°C ou liaison froide J+2. Alternative végétarienne (champignons-noix) conforme EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 30

Cuisine Alsacienne

Portions couverts

Calories 246 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle fraîches artisanales) ; Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle fraîches artisanales (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée
1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible
1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
1 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française
12 L Eau Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Porter l'eau salée au sel fin à ébullition dans la marmite.
Plonger les spätzle fraîches artisanales dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les égoutter aussitôt.
Dans la sauteuse basculante, colorer les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien rendus. Ajouter les oignons émincés et les faire suer quelques minutes.
Ajouter les spätzle égouttées dans la sauteuse et les mêler aux lardons et aux oignons.
Hors du feu, incorporer le beurre doux puis la crème fraîche épaisse. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse, sans faire bouillir la crème.
Assaisonner de poivre noir moulu et rectifier le sel si nécessaire.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Liez toujours hors du feu, le beurre puis la crème : une crème qui bout après la liaison graine et tranche, et la sauce ne se rattrape plus.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et les conserver en chambre froide. Jour J : cuire les spätzle au dernier moment, colorer les lardons, ajouter les oignons, mêler les spätzle, lier la sauce hors du feu et passer en armoire de maintien juste avant le service.

Points de maîtrise : Pour les lardons fumés, denrée très périssable, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés à sec jusqu'à coloration.