Name: Spätzle à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Spätzle fraîches artisanales (Pâtes fraîches alsaciennes aux œufs fermiers, fabrication artisanale française privilégiée); 2.5 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence); 400 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la finition); 1 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local); 300 g Ciboulette fraîche (Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio); 12 L Bouillon de volaille (Bouillon maison ou bio sans additifs); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le spätzle à la crème apporte une touche régionale simple à faire accepter en collectivité : une pâte fraîche, une sauce onctueuse, des oignons caramélisés. Le plat se prépare vite, mais la crème demande de la rigueur : elle ne doit jamais bouillir ni attendre trop longtemps en maintien, sous peine de trancher. Le point de vigilance porte sur la cuisson des spätzle, à surveiller de près pour qu’elles restent moelleuses sans devenir pâteuses une fois mélangées à la sauce chaude.

Spätzle à la crème

Pâtes aux œufs

€€€

Toutes saisons

moyen

Spätzle à la crème 100% bio et circuit court : pâte fraîche artisanale alsacienne, crème de producteur régional, beurre AOP. Mise en place J-1, cuisson 18 min, liaison chaude ≥+63°C (2h max). Point HACCP produits laitiers à maîtriser. Respecte EGAlim et limite A4 (4/20 repas).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 55

Cuisine Alsacienne

Portions couverts

Calories 257 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle fraîches artisanales) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Beurre doux) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle fraîches artisanales (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches alsaciennes aux œufs fermiers, fabrication artisanale française privilégiée
2.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la finition
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
300 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux AOP et cuire les oignons à feu moyen jusqu'à une coloration blonde et légèrement caramélisée.
Porter le bouillon de volaille à ébullition en marmite, y plonger les spätzle fraîches artisanales et les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les égoutter aussitôt.
Verser la crème fraîche épaisse dans la sauteuse basculante avec les oignons caramélisés et chauffer doucement, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Ajouter les spätzle égouttées à la sauce et mélanger délicatement pour bien les enrober. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie à 63 °C ou plus jusqu'au service, en relançant des assemblages au fil du service.
Ciseler la ciboulette fraîche et la parsemer sur les spätzle au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser la crème hors du plus fort de la chaleur et ne jamais la laisser bouillir : elle tranche vite, et une sauce tranchée ne se rattrape pas.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons jaunes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : caraméliser les oignons, cuire les spätzle au bouillon, lier la sauce à la crème et assembler une première vague à l'ouverture. Relancer des assemblages pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les spätzle s'y alourdissent. Ciseler la ciboulette au dernier moment.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C ou plus jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.