Spätzle à la crème
A4 - Féculents gras Pâtes aux œufs, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches alsaciennes aux œufs fermiers, fabrication artisanale française privilégiée
- 2.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la finition
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 300 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir crème fraîche et beurre AOP 1h avant utilisation. Vérifier qualité des spätzle fraîches (texture ferme, sans cassure). Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler la ciboulette fraîche. Chauffer le bouillon de volaille. Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g/L).
- Cuisson des spätzle : Plonger les spätzle fraîches dans l'eau bouillante salée. Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Goûter pour vérifier texture al dente. Égoutter soigneusement dans passoire fine. Réserver au chaud dans bacs GN légèrement beurrés pour éviter qu'elles collent.
- Préparation de la crème : Dans sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter oignons émincés, suer sans coloration 5-6 minutes jusqu'à transparence. Verser la crème fraîche, porter à frémissement. Laisser réduire 8-10 minutes pour obtenir consistance nappe. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et mélange : Incorporer délicatement les spätzle égouttées dans la crème aux oignons. Mélanger avec spatule pour enrober sans casser les pâtes. Ajouter le reste du beurre AOP en pommade pour brillance. Rectifier assaisonnement. Incorporer la ciboulette ciselée au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer de ciboulette fraîche au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 100°C, rallonger avec crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier spätzle artisanales d'Alsace ou fabrication maison avec farine française T65 et œufs fermiers. La texture doit être ferme et irrégulière, signe de fabrication traditionnelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio de producteur régional, beurre AOP Charentes-Poitou pour l'authenticité, oignons de producteur local. Pour version allégée A3, remplacer par fromage blanc épais 20% MG et réduire le beurre de moitié.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, la crème se dessèche rapidement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les spätzle se réchauffent bien mais peuvent rendre de l'eau.
**Point critique HACCP** : Attention aux produits laitiers : température +63°C minimum, refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité crème fraîche et beurre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en matières grasses, respecter limite A4 : max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg