Spätzle à la crème
Pâtes aux œufs, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenSpätzle à la crème 100% bio et circuit court : pâte fraîche artisanale alsacienne, crème de producteur régional, beurre AOP. Mise en place J-1, cuisson 18 min, liaison chaude ≥+63°C (2h max). Point HACCP produits laitiers à maîtriser. Respecte EGAlim et limite A4 (4/20 repas).
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches alsaciennes aux œufs fermiers, fabrication artisanale française privilégiée
- 2.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la finition
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 300 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer 1 kg oignons jaunes. Mettre sous vide ou film adhésif à +3°C.
- J : Cuire 8 kg spätzle artisanales (eau bouillante salée 6-8 min jusqu'à remontée). Égoutter délicatement.
- Poêler oignons émincés au beurre doux AOP (200g) sur feu moyen 8-10 min, jusqu'à caramélisation douce (couleur noisette). Ajouter ciboulette fraîche (150g) en fin de cuisson.
- Verser 12L bouillon volaille chaud dans récipient 100 couverts. Porter à +63°C (thermomètre sonde obligatoire).
- Verser 2.5L crème fraîche épaisse bio lentement en filet en remuant (éviter clivage). Maintenir +63°C, max 2h.
- Ajouter spätzle égouttées + oignons caramélisés. Assaisonner 80g sel fin, 15g poivre noir moulu. Goûter, corriger.
- Liaison chaude : consommer max 2h après mise en place à +63°C. Refroidissement obligatoire +63→+10°C en <90 min.
- Liaison froide : transvaser en bacs gn2/3 h65mm stériles à +3°C, DLC J+2, couvrir film + couvercle, traçabilité lot crème.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement matières premières (spätzle artisanales, crème bio, beurre AOP). Traçabilité obligatoire (lot, DLC, origine). J-1 : Préparation oignons (émincés sous vide). J : Cuisson entre 11h30-12h30. HACCP critique : crème fraîche maintenue ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Liaison chaude conservée +3°C max, consommation J+1. Verzameling parures oignons pour fond maison. Contrôle texture spätzle (ne pas surcharger assiette pour éviter condensation).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : spätzle artisanales Alsace (circuit court régional, ≈25% bio). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT ou label AB (20% bio valeur achat). Beurre AOP Charentes-Poitou (PDO, circuit court). Oignons bio producteur local (AMAP ou marché régional). Ciboulette fraîche fermier. Bouillon volaille bio maison ou certifié. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour A3 (passer spätzle au moulinet fin). Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio (carottes, poireaux, oignons). Variante bio : crème fraîche 100% bio, beurre AOP bio Échiré, oignons bio. Réduction matière grasse (A3) : remplacer 1.5L crème par fromage blanc épais 20% MG + 250g beurre (diviser par 2). Version légère (100 couverts) : 1.5L crème 15% MG + 150g beurre + 300g fromage blanc épais.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 12.1gLipides saturés: 7.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g