Spätzle à la crème
Pâtes aux œufs €€€ Toutes saisons moyenSpätzle à la crème 100% bio et circuit court : pâte fraîche artisanale alsacienne, crème de producteur régional, beurre AOP. Mise en place J-1, cuisson 18 min, liaison chaude ≥+63°C (2h max). Point HACCP produits laitiers à maîtriser. Respecte EGAlim et limite A4 (4/20 repas).
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle fraîches artisanales) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Beurre doux) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle fraîches artisanales (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches alsaciennes aux œufs fermiers, fabrication artisanale française privilégiée
- 2.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la finition
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 300 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux AOP et cuire les oignons à feu moyen jusqu'à une coloration blonde et légèrement caramélisée.
- Porter le bouillon de volaille à ébullition en marmite, y plonger les spätzle fraîches artisanales et les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les égoutter aussitôt.
- Verser la crème fraîche épaisse dans la sauteuse basculante avec les oignons caramélisés et chauffer doucement, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Ajouter les spätzle égouttées à la sauce et mélanger délicatement pour bien les enrober. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie à 63 °C ou plus jusqu'au service, en relançant des assemblages au fil du service.
- Ciseler la ciboulette fraîche et la parsemer sur les spätzle au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser la crème hors du plus fort de la chaleur et ne jamais la laisser bouillir : elle tranche vite, et une sauce tranchée ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons jaunes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : caraméliser les oignons, cuire les spätzle au bouillon, lier la sauce à la crème et assembler une première vague à l'ouverture. Relancer des assemblages pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les spätzle s'y alourdissent. Ciseler la ciboulette au dernier moment.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C ou plus jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
Nutrition
Portion: 242gCalories: 257kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 7.1gFat: 14.4gLipides saturés: 8gSodium: 652.6mgFibre: 1gSucre: 0.8g