Les gnocchis frits croustillants offrent un accompagnement qui change des habituelles pommes de terre sautées, et leur surface dorée fait mouche sur une ligne de self. Tout repose sur la friture : un bain trop chargé fait chuter la température de l’huile, et les gnocchis absorbent le gras au lieu de croustiller. Le point de vigilance est le service : une fois liés au beurre, à l’ail et au parmesan, ils perdent leur croustillant en quelques minutes s’ils attendent trop longtemps en maintien.
Gnocchis frits croustillants
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGnocchis frits croustillants : plat signature végétarien haut de gamme, 100% pommes de terre françaises et Parmesan AOP. Respect obligation EGAlim (circuits courts, 60% bio). Maîtrise HACCP friture : température +170°C constant, service immédiat +63°C. Adaptation régionale facile (producteurs locaux).
Equipements
- friteuse
- sauteuse basculante
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Gnocchis frais artisanaux) ; Lait (Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, Beurre doux AOP, Parmesan Parmigiano Reggiano, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gnocchis frais artisanaux (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis italiens artisanaux ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, résistante haute température, point fumée élevé
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP authentique, râpé au dernier moment pour préserver arômes
- 300 g Herbes fraîches mélangées Basilic, persil plat, sauge - locales ou bio de saison
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail local de producteur
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin grossier
Instructions
- Râper le parmesan AOP Parmigiano Reggiano, ciseler les herbes fraîches mélangées et hacher l'ail frais.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique en friteuse jusqu'à 170 °C.
- Plonger les gnocchis frais artisanaux par fournées, en couche lâche dans le panier, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants en surface. Attendre que l'huile remonte à 170 °C entre deux fournées.
- Égoutter les gnocchis dans le panier, puis sur papier absorbant.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux AOP avec l'ail haché sans le colorer, couper le feu, ajouter les gnocchis frits, les herbes ciselées et le parmesan râpé, et mélanger vivement pour les lier sans les ramollir.
- Assaisonner au sel fin et au poivre noir concassé, dresser en bacs GN sans couvrir et servir aussitôt, en relançant fritures et liaisons par petites vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Déposez les gnocchis en couche lâche dans le panier, jamais tassés, et attendez que l'huile remonte à 170 °C avant la fournée suivante. Des gnocchis trop serrés font chuter la température de l'huile, et ils absorbent le gras au lieu de croustiller.
Organisation : J-1 : râper le parmesan et le stocker filmé en chambre froide ; aucune cuisson la veille. Jour J : ciseler les herbes et hacher l'ail en début de production, chauffer l'huile avant l'ouverture, frire et lier une première vague à l'ouverture, puis relancer fournées et liaisons pendant le service pour que le dernier servi mange aussi croustillant que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Servez les gnocchis frits sans délai après la liaison au beurre : un maintien prolongé leur fait perdre le croustillant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
