Name: Pâtes au beurre et herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français (Pâtes artisanales françaises ou bio, séchage lent pour meilleure tenue); 80 L Eau de cuisson (Eau du réseau, filtrer si nécessaire); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 300 g Herbes fraîches mélangées (Persil plat, ciboulette, basilic - fraîches de saison); 1.5 kg Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les pâtes au beurre et herbes reviennent souvent au menu parce qu’elles accompagnent n’importe quel plat du jour et se produisent vite, même en gros volume. Le geste qui fait la différence reste l’émulsion : le beurre doit napper les pâtes sans les noyer dans une sauce trop liquide ni les laisser sèches. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud. Des pâtes qui attendent trop longtemps en bac collent entre elles et perdent leur texture, d’où l’intérêt de les cuire par vagues pendant le service plutôt qu’en une seule fois en début de service.

Pâtes au beurre et herbes

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pâtes beurre et herbes : base de restauration collective garantie produits bruts frais. Formule 100% durable (pâtes bio blé dur français + beurre AOP local + herbes fraîches) conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson vapeur basse température, zéro déchet parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 254 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français) ; Lait (Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises ou bio, séchage lent pour meilleure tenue
80 L Eau de cuisson Eau du réseau, filtrer si nécessaire
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, basilic - fraîches de saison
1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Porter l'eau de cuisson à ébullition dans la marmite et la saler avec le sel fin.
Plonger une première vague de pâtes courtes dans l'eau bouillante à l'ouverture du service et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en vérifiant la texture régulièrement en fin de cuisson. Relancer ensuite des cuissons au fil du service.
Égoutter immédiatement les pâtes, en réservant de l'eau de cuisson pour la liaison.
Remettre les pâtes chaudes dans la marmite ou en bacs GN, incorporer le beurre doux coupé en morceaux et verser l'eau de cuisson réservée en filet, en mélangeant jusqu'à ce que le beurre émulsionne et nappe les pâtes.
Ajouter le parmesan râpé, mélanger et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Ciseler les herbes fraîches mélangées au dernier moment et les incorporer aux pâtes juste avant le service.
Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien ou au bain-marie le temps de servir la vague, en remuant régulièrement pour empêcher les pâtes de coller.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez toujours de l'eau de cuisson avant d'égoutter et versez-la en filet sur le beurre en remuant. L'amidon qu'elle contient lie le beurre en une émulsion qui nappe les pâtes sans jamais les noyer.

Organisation : Le chaud n'attend jamais : lancez une première vague à l'ouverture et relancez des cuissons au fil du service plutôt qu'en une seule fournée, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fraîches et non collées. Jour J, en amont : laver et sécher les herbes, tailler le beurre, sortir le parmesan râpé. Les herbes se ciselent au dernier moment et leur incorporation reste la dernière étape avant envoi.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude se font à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En cas de surplus à conserver, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).