Pâtes au beurre et herbes
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises ou bio, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau du réseau, filtrer si nécessaire
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, basilic - fraîches de saison
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes françaises au blé dur pour une meilleure tenue. Sortir le beurre AOP 30min avant pour qu'il soit à température. Laver et ciseler finement les herbes fraîches. Râper le parmesan AOP si nécessaire. Vérifier la qualité de l'eau de cuisson.
- Préparation de la cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau avec 800g de sel (10g/L). Maintenir ébullition franche. Préparer les bacs de service et tenir au chaud. Mesurer les pâtes (80g cru/personne). Préparer une écumoire pour les tests de cuisson.
- Cuisson des pâtes : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué -1 minute pour obtenir un al dente parfait. Tester la texture régulièrement. Les pâtes doivent être fermes sous la dent.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer immédiatement le beurre AOP par petites noix pour créer une émulsion onctueuse. Ajouter le parmesan râpé progressivement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu.
- Dressage et service : Incorporer les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver leurs arômes. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +65°C maximum 2h. Pour liaison froide : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises (Provence, Alsace) au blé dur cultivé localement. Le séchage lent garantit une meilleure tenue et digest. Utiliser un beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) pour sa richesse aromatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie), beurre bio AOP Charentes-Poitou, parmesan AOP 30 mois, herbes du potager ou producteur local. Alternative fromage : Comté AOP 18 mois râpé pour une version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les pâtes continuent à cuire). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout d'eau.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Temps de maintien limité. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité blé/lait.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 8g beurre + 15g parmesan). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 22mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg