Pâtes au beurre et herbes
Végétarien €€ Toutes saisons facilePâtes beurre et herbes : base de restauration collective garantie produits bruts frais. Formule 100% durable (pâtes bio blé dur français + beurre AOP local + herbes fraîches) conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson vapeur basse température, zéro déchet parures.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises ou bio, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau du réseau, filtrer si nécessaire
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, basilic - fraîches de saison
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Cuisson eau bouillante salée (80g sel/80L eau = 1g/L) : porter eau à +100°C. Plonger pâtes courtes, cuisson 10-12 min selon marque (vérifier al dente au test de rupture). Égouttage immédiat.
- Liaison chaude : dans bac vapeur +63-65°C, disperser pâtes égouttées. Incorporer beurre AOP découpé en noisettes (+800g/100 cvts), homogénéiser délicatement à la maryse. Ajouter parmesan AOP râpé (+1,5kg), mélanger.
- Herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon) à +15 min avant service. Incorporer poivre noir moulu (+15g). Maintien bac vapeur +63°C max 2h. Vérifier température cœur pâtes sonde thermique chaque heure.
- Service : portion 200g pâtes + 1,5 cuillère parmesan supplémentaire. Vérifier température service ≥+63°C (thermomètre infrarouge). Refroidissement rapide surplus : +63°C → +10°C en <90 min, conservation DLC +3°C J+2.
- Nettoyage : valoriser parures beurre (émulsion) pour base sauce légère J+1. Zéro déchet blé. Traçabilité : consigner date/heure cuisson, fournisseur pâtes/beurre/fromage, numéro lot.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J (cuisson jour même). J-1 : approvisionnement produits frais, vérification traçabilité blé/lait. Jour J : cuisson pâtes à +100°C (12 min), égouttage immédiat. Liaison chaude : beurre AOP + herbes fraîches à +65-70°C. Service immédiat à +63°C minimum. Maintien en liaison chaude max 2h à +63°C (point critique). Refroidissement rapide obligatoire si surplus : +63°C → +10°C en <90 min maximum. DLC liaison froide : J+2 à +3°C. Réchauffage : four vapeur doux avec adjonction eau légère, sans dépasser +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio AOP blé dur français (Occitanie/Provence) = 100% durable (20% bio). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère bio = 100% durable français. Parmesan AOP 30 mois ou Comté AOP 18 mois = 100% durable. Herbes fraîches : producteur local certification biologique ou AMAP régionale (50% bio minimum atteint). Alternative fromage : Comté AOP 18 mois râpé (100% français, développement durable). Circuits courts recommandés : marché de gros régional, AMAP, coopératives agricoles bio locales. Estimation : 100% produits durables / 60% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : réduire pâtes cuites en purée lisse + beurre émulsionné, herbes ciselées finement. Alternative végétarienne : déjà conforme (sans viande). Déclinaison vegan : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio fruité (30g/portion) + levure nutritionnelle (5g) + parmesan par noix de cajou fermentée râpée (même ratio). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène gluten : pâtes de riz/maïs bio, vérifier absence gluten contact.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g