Les pâtes au beurre et parmesan passent pour un plat simple, mais c’est justement ce qui les rend exigeantes en volume : rien ne masque une sauce ratée. Le plat trouve sa place en entrée ou en accompagnement, et les convives le reconnaissent tout de suite à sa texture. Le point de vigilance est l’eau de cuisson : sans elle, réservée avant l’égouttage, le beurre et le parmesan ne se lient pas et la sauce graisse. Produit au dernier moment, ce plat ne supporte pas l’attente : une fois lié, il se sert vite, sous peine de devenir collant.
Pâtes au beurre et parmesan
Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facilePâtes courtes au beurre AOP et Parmesan : recette socle classique optimisée pour restauration collective en volume. Ingrédients bruts français en circuits courts certifiés EGAlim (pâtes blé dur Beauce, beurre Charentes-Poitou, Parmesan AOP 24 mois). Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h, zéro gaspillage de parures, conformité HACCP stricte.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français) ; Lait (Beurre doux AOP Charentes-Poitou, Parmesan AOP râpé, Beurre doux Charentes-Poitou, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau claire, ratio 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français 82% MG, température ambiante pour incorporation
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais privilégié
- PM Sel fin de cuisson Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- PM Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Porter l'eau de cuisson à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin de cuisson. Plonger les pâtes courtes et les cuire al dente, en remuant régulièrement.
- Avant d'égoutter, prélever une partie de l'eau de cuisson chargée en amidon. Égoutter les pâtes aussitôt.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux à feu doux, sans jamais le laisser bouillir. Ajouter les pâtes chaudes et mélanger.
- Couper le feu, puis incorporer le parmesan râpé en pluie en versant l'eau de cuisson réservée petit à petit, jusqu'à obtenir une liaison lisse et brillante. Poivrer au poivre noir moulu.
- Contrôler à la sonde à cœur que la préparation atteint au moins 63 °C, puis la servir aussitôt. Produire par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours l'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes : c'est son amidon, versé peu à peu, qui lie le beurre et le parmesan sans que la sauce ne graisse.
Organisation : Jour J : peser le parmesan et sortir le beurre en mise en place, puis cuire les pâtes par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service. Une liaison beurre-parmesan n'attend pas, elle fige et graisse si elle patiente.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat se produit en liaison chaude, par vagues, et ne passe pas en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 900gCalories: 243kcalCarbohydrates: 25.3gProtéines: 8.6gFat: 11.2gLipides saturés: 7.5gSodium: 110.9mgFibre: 1.8gSucre: 0.7g
