Les spaghetti à la crème d’ail sont un plat de pâtes simple à produire en volume, apprécié pour sa douceur et sa texture onctueuse. Il trouve sa place au menu sans dérouter les convives. Toute la réussite tient à la sauce : l’ail doit suer longuement sans colorer, et la crème chauffe doucement pour ne pas se séparer. Le point de vigilance est le maintien : une sauce trop chaude trop longtemps tranche et perd son onctuosité. Il faut la préparer au plus près du service et détendre les pâtes avec un peu d’eau de cuisson.
Spaghetti à la crème d'ail
Végétarien €€ Toutes saisons facileSpaghetti crème d'ail : classique français-italien veggie, 100% produits bruts bio et AOP. Cuisson basse température (+65°C) garantissant onctuosité sans séparation des lipides. Coût maîtrisé, conformité EGAlim renforcée, zéro déchet de parures.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- marmite
- cuiseur à pâtes
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Lait (Crème fraîche épaisse bio, Beurre AOP, Parmesan AOP, Beurre, Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème bio locale 35% MG minimum, origine France
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny doux
- 300 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé fraîchement
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher l'ail et le hacher finement.
- Dans la marmite à double enveloppe, faire fondre le beurre puis ajouter l'ail haché. Le faire suer doucement, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Verser la crème fraîche épaisse en fouettant et chauffer doucement, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler et poivrer.
- Cuire les spaghetti dans la marmite d'eau bouillante salée, ou dans le cuiseur à pâtes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver une partie de l'eau de cuisson et égoutter les pâtes.
- Ajouter les spaghetti égouttés à la sauce et mélanger. Détendre avec l'eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse.
- Râper le parmesan et ciseler le persil plat. Les incorporer aux pâtes juste avant le service.
- Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites suer l'ail à feu très doux, presque sans frémissement : dès qu'il colore, il devient amer et domine toute la sauce.
Organisation : La veille, éplucher et hacher l'ail, puis le stocker en chambre froide. Le jour J, faire suer l'ail et monter la sauce, puis cuire les pâtes au dernier moment, les assembler et servir dans la foulée. Relancer des cuissons de pâtes pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
