Spaghetti à la crème d'ail
Végétarien €€ Toutes saisons facileSpaghetti crème d'ail : classique français-italien veggie, 100% produits bruts bio et AOP. Cuisson basse température (+65°C) garantissant onctuosité sans séparation des lipides. Coût maîtrisé, conformité EGAlim renforcée, zéro déchet de parures.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème bio locale 35% MG minimum, origine France
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny doux
- 300 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé fraîchement
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (16h-20h) : Éplucher ail français, émincer finement (1-2mm). Blanchir 3 min eau +95°C, refroidir choc glaçons +10°C, égoutter sur torchon stérile. Conserver pot hermétique +3°C max 18h.
- J (service -30 min) : Cuire pâtes blé dur français eau salée +100°C (6-8 min selon épaisseur, viser al dente). Réserver 0,3L eau cuisson. Égoutter passoire 20 sec max (pas de glaçage).
- Émulsion chaude : Casserole +70°C, fondre beurre AOP (200g) 1 min. Ajouter ail blanchi, chauffer doux +65°C (3 min, sans colorer). Verser crème fraîche bio lentement en fouettant +65°C (2 min). Rectifier sel (goûter : fromage compense). Maintenir +63°C max 2h.
- Liaison : Verser sauce sur pâtes chaudes, mélanger vigoureux 30 sec. Ajouter eau cuisson 2 cuillères si trop épaisse. Finition : Parmesan AOP râpé 5 min avant service, persil frais ciselé 1 min avant.
- Service : Température +63°C contrôle thermomètre infrarouge. Dressage immédiat. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min bac glacé, conservation +3°C DLC J+2, réchauffage four vapeur +63°C (8 min, ajouter 0.2L crème).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation ail confit à froid (+3°C max). J : Cuisson pâtes à l'eau salée +100°C (8-10 min). Émulsion crème-beurre-ail à +65°C (5 min max, sans bouillir). Service immédiat à +63°C. Liaison chaude : +63°C pendant 2h maximum. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+2. HACCP : Température de service contrôlée à +63°C. Traçabilité AOP fromage et beurre obligatoire. Séparation zones chaudes/froides.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur bio français (20% valeur achat minimum). Crème fraîche bio laiterie locale. Beurre AOP français. Parmesan AOP (ou Comté/Beaufort AOP français recommandé). Ail violet IGP Lautrec. Persil frais circuit court (marché régional ou producteur local). Estimé 65% bio en valeur, 100% circuits courts. Alternative végétale intégrée : recette 100% végétarienne. Pâtes complètes bio possibles (fibres +4g).
Déclinaisons : Texture modifiée : Crème plus liquide (+10% crème, -10% beurre) pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : recette de base (100% vég). Variante bio complète : pâtes complètes bio, Comté bio 18 mois. Sans allergène : gluten → pâtes riz/maïs bio (temps cuisson 8 min), fromage → levure nutritionnelle désactivée 80g. Réduction sel : -20% (64g sel) si fromage maintenu AOP.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 7.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.32mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g