Spaghetti à la crème d'ail
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence
- 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème bio locale 35% MG minimum, origine France
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny doux
- 300 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé fraîchement
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Éplucher et hacher finement l'ail français. Râper le Parmesan AOP fraîchement. Laver et ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP et la crème fraîche bio pour qu'ils soient à température ambiante.
- Préparation de la crème d'ail : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail haché et faire suer sans coloration pendant 2-3 minutes pour développer les arômes. Verser la crème fraîche bio, assaisonner avec sel et poivre. Laisser mijoter 3-4 minutes.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (10g/L). Plonger les spaghetti et cuire selon temps indiqué (généralement 9-11 minutes) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Réserver 200ml d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et mélange : Égoutter les spaghetti et les verser immédiatement dans la sauteuse avec la crème d'ail chaude. Mélanger délicatement pour enrober uniformément. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier. Incorporer la moitié du Parmesan AOP râpé et le persil ciselé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer du Parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C en ajoutant un peu de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur cultivé en Occitanie ou Beauce. Le séchage lent garantit une meilleure tenue à la cuisson. L'ail violet de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et parfumée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP français 18 mois (goût fruité) ou du Beaufort AOP. Utiliser de la crème bio d'une laiterie locale. Les pâtes complètes bio françaises augmentent l'apport en fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur en ajoutant crème si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour la crème. Traçabilité AOP du fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg