Les penne à la crème et saumon fumé plaisent presque toujours, un plat réconfortant qui passe bien en plat principal comme en entrée consistante. Sa place dans le menu tient à sa simplicité apparente : tout se joue sur la sauce. La crème doit frémir sans bouillir à gros bouillons, et une attente prolongée en maintien fait boire la sauce aux penne, qui deviennent pâteuses. Le saumon fumé, lui, s’incorpore hors du feu pour garder sa texture et ne pas cuire davantage dans la sauce chaude. Le point de vigilance est donc le temps entre le montage et le dressage.
Penne à la crème et saumon
Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne au blé dur français) ; Poissons (Saumon fumé français) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre AOP, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Saumon fumé français Saumon fumé artisanal français, origine Atlantique ou élevage responsable
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons bio Citrons bio pour zestes et jus, origine France si saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises françaises, producteur local
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Cuire les penne au blé dur en marmite dans l'eau bouillante additionnée de sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter.
- Ciseler les échalotes finement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les échalotes ciselées, sans coloration.
- Verser la crème fraîche épaisse en remuant sans cesse et la porter à frémissement, sans gros bouillons.
- Assaisonner la sauce de sel fin et de poivre noir moulu.
- Hors du feu, incorporer le saumon fumé émietté, pour préserver sa texture.
- Ajouter les penne égouttées, l'aneth frais ciselé et le zeste des citrons râpé, puis mélanger délicatement.
- Finir d'un filet de jus de citron frais, toujours hors du feu.
- Dresser aussitôt en assiette chaude, ou maintenir la préparation en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette se classe en catégorie Plat protéiné à base de poisson (GEMRCN : Féculents + Poisson gras + Produit laitier). Parfaitement adaptée à la restauration scolaire, elle valorise les producteurs régionaux et démontre qu’une cuisine durable n’est jamais un compromis sur le goût. À reproduire en liaison chaude stricte ou en cuisson sous-vide basse température (63°C, 45 min) pour une meilleure conservation.
