Name: Saumon à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 3 kg Tomates; 100 g Ail; 30 g Herbes de provence; 200 ml Huile d'olive

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Le saumon à la provençale est une valeur sûre pour les cantines bio certifiées : équilibre protéino-lipidique idéal, apports iodés, palatabilité garantie. Cette recette, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, optimise coûts-matière et satisfaction clients. Pêche durable MSC ou aquaculture biologique, ingrédients régionaux : un modèle EGAlim de référence pour les collectivités.

Conforme GEMRCN section P1 (Poisson). Température cœur 60°C assure chaîne du froid sécurisée et service en liaison chaude. Olives et herbes réduisent sel de 25%, herbes fraîches remplacent assaisonnements de synthèse. Recette reproductible, économe, écologique : référence pour appels d’offres durables.

Saumon à la provençale

Filet de saumon poêlé peau croustillante, sauce tomate provençale aux olives noires et herbes fraîches. Cuisson basse température 60°C cœur garantit jutosité et apport nutritionnel optimisé. Sourcing 100% circuits courts et bio certifié : producteurs locaux tomates/ail, saumon pêche durable MSC, huile ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 208 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
3 kg Tomates
100 g Ail
30 g Herbes de provence
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception saumon frais certifié (MSC ou bio). Vérifier aspect (chair ferme, odeur marine), température livraison ≤+4°C. Stockage immédiat +2/+4°C, durée max 48h.
Jour J : Sortir saumon 15 min avant cuisson (acclimater à +18°C). Détailler en portions 150-180g (selon âge). Vérifier absence d'arêtes (pince à épiler).
Préparation : Tailler tomates en concassé fin. Hacher ail fin. Laver herbes fraîches ou mesurer herbes séchées. Dénoyauter olives (dysphagie). Mesurer huile : 4,5 ml/covert.
Cuisson : Chauffer poêle anti-adhésive 180°C. Verser huile chaude. Déposer saumon peau vers le bas 8-10 min. Retourner côté chair 2-3 min (ne pas dépasser).
Vérifier température à cœur 60°C avec sonde thermique. Retirer. Sauce simultanée : sauté tomate-ail 4 min, olives-herbes 1 min. Liaison chaude ≥63°C.
Dressage : Saumon sur base chaude, sauce à côté ou dessus. Service immédiat. Restes : refroidir 63→10°C en <2h, stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement saumon frais certifié (pêche durable MSC ou étiquette équivalente). Stockage +2/+4°C maximum 48h. Préparation tomates et herbes en J-1, conservation hermétique +3°C. Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson. Cuisson immédiate après préparation. Service en liaison chaude ≥63°C. Vérifier température à cœur 60°C systématiquement. Olives dénoyautées en amont (sécurité dysphagie).

EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio certifié ou MSC (20% bio en valeur recommandé). Tomates et ail issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Herbes de Provence séchées certifiées bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio label AB ou ECOCERT. Olives noires de terroir méditerranéen français si possible. Estimation 60% durables dont 25% bio en valeur. Valorisation parures saumon pour fonds/bouillons.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saumon émietté fin, tomates fondantes et réduites en coulis, olives écrasées. Alternative végétarienne : aubergine rôtie (170g) ou tofu fumé (150g) à la provençale, même sauce tomate-olives. Variante 100% bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement par blanc de poulet fermier bio ou légume d'hiver rôti (betterave, carotte).