Name: Saumon à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 3 kg Tomates; 100 g Ail; 30 g Herbes de provence; 200 ml Huile d'olive; 500 g Olives noires

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Le saumon à la provençale est un plat pratique en collectivité : on part d’un saumon déjà cuit, qu’il suffit de napper d’une sauce tomate aux olives noires et aux herbes de Provence puis de remettre en température. Il trouve sa place dans un menu de poisson sans mobiliser un poste de cuisson délicat au service. Le point de vigilance est justement cette remise en température : un saumon déjà cuit se dessèche vite si on le repasse trop longtemps au four, et la sauce doit rester assez liquide pour le protéger pendant la montée en chaleur.

Saumon à la provençale

Filet de saumon poêlé peau croustillante, sauce tomate provençale aux olives noires et herbes fraîches. Cuisson basse température 60°C cœur garantit jutosité et apport nutritionnel optimisé. Sourcing 100% circuits courts et bio certifié : producteurs locaux tomates/ail, saumon pêche durable MSC, huile ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 311 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
3 kg Tomates
100 g Ail
30 g Herbes de provence
200 ml Huile d'olive
500 g Olives noires

Instructions

Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail haché sans coloration.
Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence, assaisonner, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit compotée mais encore nappante.
Ajouter les olives noires et laisser mijoter encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir le saumon cuit en bacs GN, le napper généreusement de sauce provençale en gardant le reste au chaud, et couvrir.
Remettre en température au four jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Dresser le saumon nappé du reste de la sauce chaude et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nappez généreusement le saumon de sauce avant de le remettre en température : c'est elle qui le protège de la chaleur du four et l'empêche de se dessécher.

Organisation : J-1 : contrôler le saumon cuit à réception, le stocker en chambre froide positive et faire les pesées. Jour J : monder et concasser les tomates, monter la sauce en sauteuse basculante, garnir les bacs GN, lancer une première vague au four à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un saumon qui attend se dessèche.

Points de maîtrise : La remise en température d'un plat cuisiné à l'avance doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, l'arrêté l'impose. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur. Le maintien au chaud se fait ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon cuit par de l'aubergine rôtie, nappée de la même sauce tomate provençale aux olives noires.