Name: Daube niçoise
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 945 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 1.5 kg Carottes; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 2 kg Tomates; 1.5 kg Champignons; 750 ml Vin rouge; 600 g Olives noires; 300 g Anchois

Aller à la recette Imprimer la recette

La daube niçoise est un incontournable de la restauration collective : plat unique rentable, facilement déclinable en portions standardisées, et particulièrement apprécié des convives. En liaison chaude ou froide, elle met en avant le bœuf braisé et illustre parfaitement l’engagement EGAlim. Son mijotage lent valorise chaque composante et réduit le gaspillage grâce aux parures.

Classée P1 (plat protéiné à base de viande bovine), la daube niçoise offre une excellente couverture nutritionnelle et un rapport coût/qualité maîtrisable en restauration collective. Elle tolère bien le refroidissement (HACCP strict : <2h de +63°C à +10°C) et le réchauffage liaison chaude. À privilégier sur circuits courts et étiquetage bio pour maximiser la conformité EGAlim et l’acceptabilité convives.

Daube niçoise

Daube niçoise P1 : plat signature en liaison chaude, 100% produits frais et bruts. Mijotage lent 3h garantit tendreté optimale et rentabilité des parures (garniture aromatique). Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts Paca. Coût portion maîtrisé, excellence nutritionnelle.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 15 45

Portions couverts

Calories 439 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Anchois, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
1.5 kg Carottes
1 kg Oignons
100 g Ail
2 kg Tomates
1.5 kg Champignons
750 ml Vin rouge
600 g Olives noires
300 g Anchois

Instructions

J-1 19h : Réception bœuf certifié (température ≤+3°C, traçabilité obligatoire). Taillage en cubes 50-60g, entreposage ≤+3°C en bac gastro. Préparation garniture aromatique (carottes, oignons, ail) : conservation ≤+3°C, sachet hermétique.
Jour J 6h : Saisie bœuf à sec en sauteuse 180°C cœur plaque, 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Déglaçage vin rouge. Mise en place legumes, anchois entiers, olives équeautées, concentré tomate, bouquet garni.
6h30 : Braisage couvert, four +70°C (cœur produit +65-70°C monitoring sonde) pendant 2h30-3h. Vérifier cuisson à la fourchette : viande doit se défaire sans effort.
9h30 : Sortie four, refroidissement rapide en bac ouvert +63°C→+10°C en <90min (maximum +3°C en chambre froide dans 2h). Stockage hermétique ≤+3°C, étiquetage date/heure.
Service 11h30 : Réchauffage en cuve +63°C minimum à cœur (thermomètre infrarouge), 12-15 min, agitation douce. Contrôle goût final et ajustement sel (vigilance : olives/anchois = umami déjà présent, réduire 25% sel standard).
Rangement fin service : retrait immédiat du bain-marie, refroidissement 63→10°C en <2h. Reconservation ≤+3°C (DLUO 48h maxi).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais certifiés bio. J-1 : Préparation (épluchage, taillage) à 15°C max, stockage ≤+3°C. Braisage jour J : montée en température progressive (+70°C à +80°C cœur), maintien 2h30-3h. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min après cuisson. Réfrigération ≤+3°C. Réchauffage liaison chaude ≥+65°C à cœur (15min minimum). Point HACCP critique : refroidissement et conservation <48h en liaison froide. EGAlim : Daube 100% conforme EGAlim : bœuf label rouge ou AOP recommandé (source régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/oignons/ail/tomates bio ECOCERT, vin rouge régional (Côtes-de-Provence bio), olives noires AOP Nyons ou bio, anchois certifiés pêche durable (MSC). Cible : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marchés régionaux ou coopératives AMAP locales pour légumes racines et aromats.

Déclinaisons : Texture modifiée : mijoter 4h pour texture très fondante (publics fragilisés). Alternative végétarienne : remplacer bœuf par champignons de Paris + lentilles corail (cuisson 1h30, même fond aromatique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans anchois : augmenter umami avec concentré de tomate bio (1 c.à.s./L sauce) ou tamari (sans gluten).