La daube de bœuf aux olives vertes et citron confit est un incontournable de la cuisine collective française. Ce plat de chef se compose de bœuf à braiser de qualité, olives vertes dénoyautées, citron confit, et un fond de veau préparé en maison à partir des carcasses. Le braisage lent (180 min minimum à 160°C cœur) concentre saveurs et textures, tandis que la préparation J-1 permet un refroidissement HACCP sécurisé et une conservation frigorifique 48h maximum. Ce mets noble répond aux standards EGAlim : 25-30% bio en valeur, circuits courts régionaux pour bœuf Label Rouge et olives certifiées.
Classée P1 GEMRCN (plat protéiné principal), cette daube offre flexibilité organisationnelle et rendement maîtrisé. La déclinaison végétarienne (champignons + tofu) élargit l’offre inclusive sans déroger à la qualité. Point clé : valoriser systématiquement les parures (carcasse → fond, épluchures → court-bouillon) pour zéro déchet et économies. Formation cuisson basse température indispensable pour l’équipe.
Daube de bœuf aux olives vertes et au citron confit
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6500 g Bœuf à braiser
- 800 g Olives vertes
- 200 g Citron confit
- 1200 g Oignons
- 80 g Ail
- 750 ml Vin blanc
- 2 kg Tomates
- 30 g Herbes de provence
- 10 pièce(s) Laurier
- 400 ml Huile d'olive
- 1 L Fond de veau
- 1 botte(s) Thym frais
- 2 kg Carottes
Instructions
- J-1 Matin : Ébarber bœuf à braiser (6-7 kg pour 100 cvts), tailler en cubes réguliers 50-60g. Chauffer huile d'olive (0,4L) en sauteuse 160°C, saisir bœuf par lots 3-4 min /face, coloration dorée sans croûte brûlée, réserver.
- Mirepoix : Ciseler oignons (1,2 kg), émincer ail (80g), carrotes (1,5 kg) en bâtonnets 1cm. Revenir 5 min dans même huile, déglacé vin blanc (0,8L), réduction 2 min.
- Assemblage : Retour viande, tomates concassées (1,5 kg), fond de veau (3L maison), olives vertes dénoyautées (0,8 kg), citron confit (200g rincé haché fin), bouquet garni (thym, laurier, herbes Provence). Sel 8g/kg viande (réduit -25% olives), poivre moulin.
- Cuisson : Four ventilé 160°C cœur, couvercle, 180 min minimum. Vérification température cœur viande ≥75°C fin cuisson. Refroidissement immédiat : passage bain de glaçons ou chambre froide +63→+10°C en <2h max.
- Conservation : Daube en bac hermétique +3°C max, 48h durée légale. J Jour : Réchauffage doux en sauteuse couverte 12 min mini, +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C.
- Alternative végétarienne : Remplacer bœuf par champignons de Paris (3 kg émincer gros) + tofu fumé (2 kg, cubes 50g). Saisir champignons 4 min, tofu 6 min chaque face. Même mirepoix, réduire fond 50% (2,5L). Cuisson four 160°C couvercle 90 min. Même protocole HACCP refroidissement.
