Name: Tajine d'agneau aux citrons confits
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 800 g Citron confit; 1.5 kg Olives vertes; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 0.3 kg Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 5 g Safran; 6 L Bouillon d'agneau

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Ce tajine d’agneau figure au cœur d’une pratique de restauration collective durable. Formule 100% brute, sans base de sauce industrielle, privilégiant l’agneau fermier circuit court et les épices torréfiées maison. Braisage basse température (58-62°C) assurant traçabilité HACCP et tendreté garantie en volume.

Ce plat GEMRCN P1 (Agneau) démontre comment respecter les obligations EGAlim en restauration scolaire sans compromis gustatif. Investissement matière justifié par réduction du gaspillage (parures valorisées en fond), satisfaction client et conformité 100% traçabilité. Reproductible en liaison chaude ou froide selon équipements. À adapter selon ressources d’approvisionnement régional.

Tajine d'agneau aux citrons confits

Tajine d'agneau aux citrons confits : plat signature circuits courts, à base de viande fermière locale et citrons confits régionaux. Cuisson basse température 58-62°C cœur garantit tendreté maximale et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim avec potentiel 70% produits durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 470 kcal

Equipements

Braisage
Cuisson basse température

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
800 g Citron confit
1.5 kg Olives vertes
2 kg Oignons
200 g Ail
0.3 kg Coriandre fraîche
30 g Cumin
5 g Safran
6 L Bouillon d'agneau

Instructions

J-2 : Confectionner 10L de bouillon d'agneau (carcasses + aromates) à couvert 3h à 80°C. Refroidissement force +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conservation hermétique ≤+3°C.
J-1 : Torréfier à sec (poêle sans matière grasse) cumin, coriandre, safran 2 min à 140°C. Brunoise oignons 200g/100cvt, ail 50g/100cvt. Triage citrons confits (dessalage rapide si saumure >5%). Stockage cave ≤+8°C.
Jour J (11h) : Détailler agneau (pièces régulières 80-100g) net 6kg/100cvt. Saisir en cocotte 2 min cœur 58-62°C à l'huile d'olive (0,4L/100cvt). Ajouter oignons/ail, revenir 3 min sans coloration.
Jour J (11h30) : Déglacer au bouillon (6L/100cvt), ajouter épices torréfiées et citrons confits (250g/100cvt) coupés quarts. Couvrir, braiser 180 min à 70°C cœur. Vérifier tendreté à 150 min.
Jour J (13h45) : Dresser olives vertes dénoyautées (150g/100cvt) en fin de cuisson. Coriandre fraîche (QS) au moment du dressage. Serveur : maintien ≥+63°C max 3h avant service. Température cœur viande contrôlée.
Conservation liaision chaude : max 3h à +63°C en bain-marie. Congélation possible (portion + sauce) : -18°C, durée 2 mois. Décongélation : +4°C 12h puis cuisson 20 min à +75°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner bouillon d'agneau maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Préparer garnitures (oignons, ail, citrons confits), torréfier épices à sec et les stocker hermétiquement. Jour J : Saisir l'agneau à cœur 58-62°C (cuisson basse température), ajouter aromats et épices, braiser 2h30 à 70°C. Service ≥+63°C (température cœur viande). Durée conservation liaison chaude : max 3h à +63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau bio certifié ECOCERT ou Demeter (20% minimum en valeur), citrons confits circuit court (producteurs régionaux méditerranéens), olives vertes AOP si possible. Huile d'olive première pression bio (≥2%). Estimé : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP viandes fermières, Fruits-Légumes-AMAP locales, miel et épices bio équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 90 min, hacher finement l'agneau post-cuisson. Alternative végétarienne : pois chiches trempage 12h + cuisson 1h30 (200g/100 cvt) ou tofu nature ferme (180g/100cvt) mariné 30min épices. Variante sans allergène : respecter naturellement les allergènes déclarés ci-dessus (aucun détecté dans formule brute). Adaptation vegan complète : tofu/légumineuses + bouillon légume bio.