Tajine d'agneau aux citrons confits
Tajine d'agneau aux citrons confits : plat signature circuits courts, à base de viande fermière locale et citrons confits régionaux. Cuisson basse température 58-62°C cœur garantit tendreté maximale et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim avec potentiel 70% produits durables.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 800 g Citron confit
- 1.5 kg Olives vertes
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 0.3 kg Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 5 g Safran)
Instructions
- J-2 : Confectionner 10L de bouillon d'agneau (carcasses + aromates) à couvert 3h à 80°C. Refroidissement force +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conservation hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Torréfier à sec (poêle sans matière grasse) cumin, coriandre, safran 2 min à 140°C. Brunoise oignons 200g/100cvt, ail 50g/100cvt. Triage citrons confits (dessalage rapide si saumure >5%). Stockage cave ≤+8°C.
- Jour J (11h) : Détailler agneau (pièces régulières 80-100g) net 6kg/100cvt. Saisir en cocotte 2 min cœur 58-62°C à l'huile d'olive (0,4L/100cvt). Ajouter oignons/ail, revenir 3 min sans coloration.
- Jour J (11h30) : Déglacer au bouillon (6L/100cvt), ajouter épices torréfiées et citrons confits (250g/100cvt) coupés quarts. Couvrir, braiser 180 min à 70°C cœur. Vérifier tendreté à 150 min.
- Jour J (13h45) : Dresser olives vertes dénoyautées (150g/100cvt) en fin de cuisson. Coriandre fraîche (QS) au moment du dressage. Serveur : maintien ≥+63°C max 3h avant service. Température cœur viande contrôlée.
- Conservation liaision chaude : max 3h à +63°C en bain-marie. Congélation possible (portion + sauce) : -18°C, durée 2 mois. Décongélation : +4°C 12h puis cuisson 20 min à +75°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner bouillon d'agneau maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Préparer garnitures (oignons, ail, citrons confits), torréfier épices à sec et les stocker hermétiquement. Jour J : Saisir l'agneau à cœur 58-62°C (cuisson basse température), ajouter aromats et épices, braiser 2h30 à 70°C. Service ≥+63°C (température cœur viande). Durée conservation liaison chaude : max 3h à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : agneau bio certifié ECOCERT ou Demeter (20% minimum en valeur), citrons confits circuit court (producteurs régionaux méditerranéens), olives vertes AOP si possible. Huile d'olive première pression bio (≥2%). Estimé : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP viandes fermières, Fruits-Légumes-AMAP locales, miel et épices bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 90 min, hacher finement l'agneau post-cuisson. Alternative végétarienne : pois chiches trempage 12h + cuisson 1h30 (200g/100 cvt) ou tofu nature ferme (180g/100cvt) mariné 30min épices. Variante sans allergène : respecter naturellement les allergènes déclarés ci-dessus (aucun détecté dans formule brute). Adaptation vegan complète : tofu/légumineuses + bouillon légume bio.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g