Le colombo d’agneau est un classique de la restauration collective antillaise, mariant braisage long et épices généreuses pour un plat de caractère. Cette recette a été validée en collectivité sur base de produits frais et bio certifiés ECOCERT. Elle respecte l’obligation EGAlim (20% bio), privilégie les circuits courts régionaux, et maîtrise les points critiques HACCP pour une sécurité alimentaire irréprochable.
Colombo d'agneau
€€ Toutes saisons moyenColombo d'agneau braisé 3h, spécialité caribéenne respectant exigences EGAlim. Privilégier agneau bio/Label Rouge, légumes frais en circuits courts, torréfaction poudre colombo 30s pour aromatique optimisée. Respect HACCP strict : ≥+63°C cœur, refroidissement rapide J+3 max.
Equipements
- Braisage
- Mijoté
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Coupé en cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Aubergines surgelées Coupées en cubes
- 3 kg Courgettes surgelées Coupées en rondelles
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
- 250 g Poudre de colombo Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment
- 8 L Fond d'agneau Liquide de cuisson
- 100 g Purée d'ail Ail frais écrasé
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Piment rouge Finement haché
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Torréfier poudre colombo à sec 30s à feu vif (55-60°C), réserver. Préparer fond d'agneau homemade si possible (parures + aromates, cuisson 4h minimum). Détailler agneau épaule en dés 40-50g. Légumes frais : émincer oignons, couper aubergines/courgettes en bâtons 1cm. Vérifier traçabilité agneau (n° lot, certification bio/Label Rouge).
- Jour J à H-3h30 : Chauffer 0,4L huile d'olive à +60°C en cocotte professionnelle. Saisir agneau par petites quantités (75°C, 8-10mn/batch) sans cuisson couleur excessive. Ajouter oignons, poudre colombo torréfiée, mélanger 2mn. Verser fond d'agneau (8L) + thym frais, porter +75°C.
- Cuisson braisage 180mn : Couvrir, four ventilé +160°C ou plaque décente +75°C (maintien température cœur ≥+63°C continu). À H-45mn : ajouter aubergines, courgettes, pommes de terre en dés 15mm. Purée ail en fin cuisson (30mn avant service). Goûter, ajuster sel/épices. Point HACCP : vérifier température cœur viande ≥+63°C.
- Service liaison chaude : Maintien +63°C exactement (plateau chauffant, bain-marie), max 2h avant distribution. Traçabilité : noter horaire début cuisson, température cœur contrôle, n° lot agneau.
- Service liaison froide (si préparation jour -1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs glaçons, cellule). Stockage +3°C max. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage jour 3 à +75°C cœur avant service (15-20mn).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond d'agneau et torréfier la poudre de colombo à sec (30s) pour révéler les arômes. Détailler l'agneau et les légumes frais de préférence (oignons, aubergines, courgettes) — privilégier frais sur surgelé si approvisionnement local possible. Jour J : Cuisson longue en braisage (3h) à +75°C cœur pour attendrir l'épaule. Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C impérative (jamais rosé en restauration collective), noter numéro lot et origine viande. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau BIO certifié ECOCERT ou Label Rouge fortement recommandé (obligation 20% bio en valeur d'achat). Poudre colombo : privilégier fournisseur équitable certifié. Légumes : acheter frais auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) plutôt que surgelés — valorise l'impact carbone et le terroir. Piment frais si possible. Thym frais local. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire légumes en purée fine pour public dentition fragile. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches, fèves ou champignons de Paris poêlés (500g/100cvts) — conserver fond de colombo avec bouillon légumes bio. Variante bio : Tous produits ECOCERT Excellence, poudre colombo bio équitable. Sans allergène : Vérifier origine poudre colombo (traces moutarde/céleri possibles).
Nutrition
Portion: 312.7gCalories: 319kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 26.1gFat: 19gLipides saturés: 6.2gSodium: 383.5mgFibre: 3.3gSucre: 2.9g
Ce colombo répond aux normes GEMRCN « Plat protidique » (agneau ≥120g cuit/portion), accompagné légumes et féculents. Réduction gaspillage : valoriser parures agneau pour fond ou bouillon. Démarche durable intégrale : bio certifié, local si possible, cuisson basse température (75°C), conservation J+3. Fiche traçabilité et étiquetage obligatoires.
