Le colombo végétarien incarne la philosophie de la restauration collective durable : un plat P4 façon à base de légumineuses brutes, préparé à partir de produits frais du circuit court. Zéro additif, zéro déchet : les parures d’aubergine et courgette enrichissent le bouillon de cuisson. Ce plat séduit les enfants dès 3 ans et convient aux régimes particuliers (végétariens, vegans, sans gluten).
En restauration scolaire ou sociale, ce colombo remplit les objectifs EGAlim : 75% bio estimé, 100% circuits courts, alternative végétale crédible aux protéines carnées. Coût maîtrisé (0,85€/portion), conservation 3 jours en liaison froide, réchauffage rapide 12 min à +63°C. GEMRCN P4 : légumineuse cuite + légumes + sauce, portion 250g cuite.
Pois chiches façon colombo végétarien
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches (12h à +4°C, max 48h). J-1 : cuisson pois chiches 60-90 min à +95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C max 3 jours. Jour J : préparation légumes frais 15 min avant service, mijotage 30-35 min à +95°C, maintien en chaud ≥+63°C max 2h avant service. HACCP : respect chaîne du froid, contrôle température à cœur pois chiches (≥+75°C fin cuisson).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2+ : 100% produits durables si bio certifié (ECOCERT, AB). Pois chiches et épices colombo : circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Côte d'Azur). Aubergines, courgettes, tomates, oignons : marché de gros bio local ou AMAP bio (Mouans-Sartoux, Grasse). Lait de coco : si possible équitable/bio certifié (Rainforest Alliance). Estimation : 65-75% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts légumes frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% pois chiches pour texture onctueux (dysphagie). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène gluten : recette naturellement sans gluten (valider épices colombo vrac). Sans noix/fruits secs : recette conforme.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 5.3gSucre: 3.8g
