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–+ portions

Pois chiches façon colombo végétarien

Plat P4 façon colombo 100% végétal, circuits courts garantis. Pois chiches frais cuits maison, légumes de saison bruts (aubergines, courgettes, tomates), épices colombo. Cuisson basse température 35 min, zéro déchet : valorisation parures légumes en bouillon. Conforme EGAlim 75% bio estimé, coût portion 0,85€ TTC.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois chiches cuits
  • 4 kg Aubergines
  • 3 kg Courgettes
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Épices colombo

Instructions
 

  • J-2 : Tremper pois chiches bruts 12h minimum à +4°C (ou 2h à l'eau chaude). Égoutter.
  • J-1 : Cuire pois chiches 60-90 min à +95°C avec laurier et thym (eau froide couverte), jusqu'à tendreté cœur (vérifier à la fourchette). Refroidir +63→+10°C en <90 min, stocker ≤+3°C max 3 jours.
  • Jour J (30 min avant service) : Tailler brunoise aubergines, courgettes (150g chacune/100cvt), ciseler oignons (50g/100cvt). Concasser tomates frais (150g/100cvt) ou utiliser coulis bio.
  • Poêlage : Chauffer huile cuisson 0,3L à +160°C, saisir oignons 2 min, ajouter aubergines 5 min (couleur), courgettes 3 min.
  • Épices : Ajouter colombo poudre 15g/100cvt, remuer 1 min à +95°C pour exhaler arômes (cuisson lente).
  • Liaison : Verser pois chiches cuits, ajouter tomates + lait de coco 0,25L, couvrir. Mijoter 30-35 min à +95°C.
  • Finition : Rectifier texture avec lait de coco réservé (0,05L). Vérifier assaisonnement : sel 4-5g/100cvt (modéré si épices pré-salées). Maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 2h en bain-marie).
  • Portion : 250g cuite/personne (100g pois chiches, 150g légumes-sauce). Servir chaud avec riz blanc ou complet (P5).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches (12h à +4°C, max 48h). J-1 : cuisson pois chiches 60-90 min à +95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C max 3 jours. Jour J : préparation légumes frais 15 min avant service, mijotage 30-35 min à +95°C, maintien en chaud ≥+63°C max 2h avant service. HACCP : respect chaîne du froid, contrôle température à cœur pois chiches (≥+75°C fin cuisson). EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2+ : 100% produits durables si bio certifié (ECOCERT, AB). Pois chiches et épices colombo : circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Côte d'Azur). Aubergines, courgettes, tomates, oignons : marché de gros bio local ou AMAP bio (Mouans-Sartoux, Grasse). Lait de coco : si possible équitable/bio certifié (Rainforest Alliance). Estimation : 65-75% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts légumes frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% pois chiches pour texture onctueux (dysphagie). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène gluten : recette naturellement sans gluten (valider épices colombo vrac). Sans noix/fruits secs : recette conforme.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 5.3gSucre: 3.8g