Les pois chiches aux endives caramélisées offrent un plat végétarien qui change des sempiternelles lentilles, et l’endive caramélisée au sucre et au vinaigre balsamique séduit même les convives récalcitrants aux légumes amers. Le sucre masque l’amertume de l’endive, à condition de la caraméliser doucement sans la brûler. Le point de vigilance est le feu : une sauteuse trop chaude brûle le sucre avant que l’endive ne soit tendre, et le plat tourne amer. Associé aux pois chiches réchauffés dans le jus de caramélisation, ce plat tient bien en maintien chaud jusqu’au service.
Pois chiches aux endives caramélisées
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons MoyennePois chiches rôtis et endives caramélisées, plat protéiné 100% végétal, facilement déclinable en cuisson collective. Rentabilité optimale : produits bruts, mise en œuvre simple, peu de parures. Conforme EGAlim et cahier des charges bio niveau 3.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre ou huile d'olive, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2.5 kg Endives
- 200 g Beurre ou huile d'olive
- 100 g Sucre
- 150 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Nettoyer les endives, retirer le cœur amer et les couper en tronçons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre ou chauffer l'huile d'olive, puis ajouter les endives et les colorer à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
- Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser en remuant, jusqu'à obtenir une couleur ambrée sans brûler le sucre.
- Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu'à ce que les endives soient brillantes et tendres.
- Ajouter les pois chiches cuits, mélanger et réchauffer à feu doux jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud à cœur.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le sucre caraméliser tranquillement sur l'endive avant de déglacer : si vous versez le vinaigre trop tôt, le caramel se dissout avant d'avoir enrobé l'endive, et le plat reste pâle et amer.
Organisation : J-1 : stocker les endives entières en chambre froide positive, à l'abri de la lumière, sans les tailler pour éviter qu'elles noircissent à la coupe. Jour J : nettoyer et tailler les endives, les colorer, les caraméliser, déglacer, lier avec les pois chiches cuits, dresser en bacs GN et maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
