Une salade de légumineuses qui change du registre habituel des féculents froids : la tiédeur des pois chiches et l’acidité des agrumes la rendent plus vive en bouche, et elle tient bien sa place en plat principal sur une ligne de self. Le pois chiche sec demande un trempage long avant cuisson, geste qu’on oublie si on travaille en flux tendu. Le point de vigilance porte sur l’assemblage : des agrumes coupés trop tôt rendent leur jus et détrempent la salade avant le service, mieux vaut les ajouter au dernier moment.
Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches
Salade tiède de légumineuses brutes, agrumes frais de saison et herbes aromatiques. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, riche en protéines et fibres. Production basse température, zero déchet, conforme EGAlim circuits courts.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches tièdes
- 3 kg Oranges sanguines
- 2 kg Pamplemousse
- 1 kg Oignons rouges
- 0.3 kg Coriandre fraîche
- 0.25 kg Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- 30 g Cumin
- PM Fleur de sel
Instructions
- Trier les pois chiches secs et les faire tremper dans une grande quantité d'eau froide, en chambre froide, pendant au moins 12 h.
- Égoutter et rincer les pois chiches, puis les cuire en marmite à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent.
- Égoutter les pois chiches cuits et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis les réserver entre 0 et +3 °C jusqu'au jour du service.
- Le jour du service, peler à vif les oranges sanguines et le pamplemousse et les détailler en segments, au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus rendu.
- Émincer l'oignon rouge finement. Ciseler la coriandre fraîche et la menthe fraîche.
- Remettre les pois chiches en température au four, en bacs GN couverts, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, en 1 h au plus.
- Dans un récipient, mélanger les pois chiches tièdes, les segments d'agrumes et leur jus, l'oignon rouge émincé, la coriandre et la menthe ciselées. Saupoudrer de cumin, assaisonner avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
- Dresser aussitôt et servir tiède, sans attendre, pour que les agrumes ne détrempent pas la salade.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les segments d'agrumes et leur jus au tout dernier moment, juste avant le dressage. Laissés trop longtemps au contact des pois chiches tièdes, ils rendent leur jus et détrempent la salade.
Organisation : À J-2, lancer le trempage des pois chiches en chambre froide positive, pour au moins 12 h. À J-1, cuire les pois chiches, les refroidir en cellule et les stocker entre 0 et +3 °C. Le jour J, peler et segmenter les agrumes, émincer l'oignon rouge et ciseler les herbes, remettre les pois chiches à 63 °C à cœur, puis assembler et dresser juste avant le service.
Points de maîtrise : Le trempage des pois chiches secs se fait en chambre froide pendant au moins 12 h, pratique de référence. Après cuisson, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus ; le plat est consommé le jour même, jamais refroidi une seconde fois, et la salade assemblée part au service aussitôt.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 129.8gCalories: 275kcalCarbohydrates: 35.4gProtéines: 12.9gFat: 7.8gLipides saturés: 1gSodium: 22.4mgFibre: 8gSucre: 6.8g
