Name: Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches tièdes; 3 kg Oranges sanguines; 2 kg Pamplemousse; 1 kg Oignons rouges; 0.3 kg kg Coriandre fraîche; 0.25 kg kg Menthe fraîche; 400 ml Huile d'olive; 30 g Cumin

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat de légumineuses cuit en basse température, respectueux de la chaîne du froid HACCP. Cette recette valorise les circuits courts avec des agrumes de saison et des herbes fraîches locales. Production simple, sans transformer industriel, facilement déclinable pour les régimes spécifiques (dysphagie P4, vegan, sans allergène). Rendement excellent en self : portion colorée et attractive, fidélisante auprès des jeunes publics.

Plat GEMRCN P4 100% végétal, conforme EGAlim et certifiable bio à 30-40%. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts régionaux. Production J-2/J-1 robuste avec respect strict des températures (pois chiches +3°C, assemblage tiède 25-28°C). À dupliquer en restauration scolaire et sociale : excellent vecteur de pédagogie alimentaire durable.

Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches

Salade tiède de légumineuses brutes, agrumes frais de saison et herbes aromatiques. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, riche en protéines et fibres. Production basse température, zero déchet, conforme EGAlim circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson vapeur ou à l'eau (pois chiches)

Ingrédients

6 kg Pois chiches tièdes
3 kg Oranges sanguines
2 kg Pamplemousse
1 kg Oignons rouges
0.3 kg kg Coriandre fraîche
0.25 kg kg Menthe fraîche
400 ml Huile d'olive
30 g Cumin

Instructions

J-2 : Trier les pois chiches secs, rincer. Cuire à l'eau frémissante 45-50 min (cœur à 85°C). Refroidir immédiatement à +10°C en <2h (glaçons ou bain-marie froid). Stocker à +3°C max 48h.
J-1 : Émincer finement oignon rouge (trempage à l'eau froide 15 min pour réduire l'amertume). Laver herbes fraîches, égoutter, dorer légèrement en chambre froide. Prépréparer agrumes (segment ou rondelle).
Jour J (30 min avant service) : Sortir pois chiches à +10°C. Dans un récipient inox, mélanger pois chiches tièdes, oignon rouge, agrumes (jus et segments). Poudrer cumin (0,5g/100 cvt). Verser huile d'olive (8g/100 cvt, soit 0,8L/100 cvt). Ciseler herbes fraîches. Mélanger délicatement. Ajuster fleur de sel (3-4g/100 cvt : réduire si huile saline). Dresser en barquette/assiette 15 min avant consommation. Température de service : 25-28°C (tiède).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire les pois chiches à l'eau frémissante 45-50 min (85°C à cœur), refroidir immédiatement à +10°C en <2h. Stocker à +3°C max 48h. J-1 : Préparer agrumes, oignon, herbes fraîches. Stocker séparé à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant service. Dresser à 25-28°C pour servir tiède. HACCP : contrôler chaîne du froid pois chiches cuits ; vérifier fraîcheur des herbes et agrumes à réception. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches frais bruts (ou surgelés BP), agrumes bio de saison recommandés (circuit court régional), herbes fraîches locales (AMAP/marché gros), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les pelures d'agrumes en bouillon ou marmelade.

Déclinaisons : Texture modifiée (P4) : réduire en purée tiède pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : confirmer herbes fraîches non contaminées croisées, vérifier provenance huile d'olive.