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Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches

Salade tiède de légumineuses brutes, agrumes frais de saison et herbes aromatiques. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, riche en protéines et fibres. Production basse température, zero déchet, conforme EGAlim circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur ou à l'eau (pois chiches)

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois chiches tièdes
  • 3 kg Oranges sanguines
  • 2 kg Pamplemousse
  • 1 kg Oignons rouges
  • 0.3 kg kg Coriandre fraîche
  • 0.25 kg kg Menthe fraîche
  • 400 ml Huile d'olive
  • 30 g Cumin

Instructions
 

  • J-2 : Trier les pois chiches secs, rincer. Cuire à l'eau frémissante 45-50 min (cœur à 85°C). Refroidir immédiatement à +10°C en <2h (glaçons ou bain-marie froid). Stocker à +3°C max 48h.
  • J-1 : Émincer finement oignon rouge (trempage à l'eau froide 15 min pour réduire l'amertume). Laver herbes fraîches, égoutter, dorer légèrement en chambre froide. Prépréparer agrumes (segment ou rondelle).
  • Jour J (30 min avant service) : Sortir pois chiches à +10°C. Dans un récipient inox, mélanger pois chiches tièdes, oignon rouge, agrumes (jus et segments). Poudrer cumin (0,5g/100 cvt). Verser huile d'olive (8g/100 cvt, soit 0,8L/100 cvt). Ciseler herbes fraîches. Mélanger délicatement. Ajuster fleur de sel (3-4g/100 cvt : réduire si huile saline). Dresser en barquette/assiette 15 min avant consommation. Température de service : 25-28°C (tiède).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire les pois chiches à l'eau frémissante 45-50 min (85°C à cœur), refroidir immédiatement à +10°C en <2h. Stocker à +3°C max 48h. J-1 : Préparer agrumes, oignon, herbes fraîches. Stocker séparé à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant service. Dresser à 25-28°C pour servir tiède. HACCP : contrôler chaîne du froid pois chiches cuits ; vérifier fraîcheur des herbes et agrumes à réception. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches frais bruts (ou surgelés BP), agrumes bio de saison recommandés (circuit court régional), herbes fraîches locales (AMAP/marché gros), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les pelures d'agrumes en bouillon ou marmelade.
Déclinaisons : Texture modifiée (P4) : réduire en purée tiède pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : confirmer herbes fraîches non contaminées croisées, vérifier provenance huile d'olive.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 8.3g