Organisation : J-2 : Cuire les pois chiches à l'eau frémissante 45-50 min (85°C à cœur), refroidir immédiatement à +10°C en <2h. Stocker à +3°C max 48h. J-1 : Préparer agrumes, oignon, herbes fraîches. Stocker séparé à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant service. Dresser à 25-28°C pour servir tiède. HACCP : contrôler chaîne du froid pois chiches cuits ; vérifier fraîcheur des herbes et agrumes à réception.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches frais bruts (ou surgelés BP), agrumes bio de saison recommandés (circuit court régional), herbes fraîches locales (AMAP/marché gros), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les pelures d'agrumes en bouillon ou marmelade.Déclinaisons : Texture modifiée (P4) : réduire en purée tiède pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : confirmer herbes fraîches non contaminées croisées, vérifier provenance huile d'olive.