Name: Salade Armor
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 4 kg Moules marinières; 2 kg Crevettes décortiquées; 500 ml Vinaigrette

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La Salade Armor incarne la rencontre réussie entre produits de la mer de qualité et exigences de la restauration collective moderne. Cette entrée froide valorise les moules marinières et crevettes fraîches, produits nobles riches en protéines de haute valeur biologique, fer héminique et oméga-3 à longue chaîne (EPA/DHA). Au-delà de l’intérêt nutritionnel indéniable, cette recette répond aux objectifs EGAlim avec des produits de la mer durables (MSC, pêche locale) et s’inscrit parfaitement dans une logique de diversification des sources protéiques. La fraîcheur des salades de saison et la vinaigrette légère à l’huile de colza bio complètent un profil organoleptique équilibré, iodé et rafraîchissant. Disponible toute l’année grâce aux circuits d’approvisionnement bretons et normands, cette salade permet de proposer un plat froid maîtrisé techniquement, conforme GEMRCN E1, tout en éduquant les convives à la consommation responsable des ressources marines.

Cette Salade Armor constitue une entrée froide complète et équilibrée, particulièrement adaptée aux services d’été ou aux menus froids en restauration scolaire et d’entreprise. Respectant parfaitement la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités sans friture, riche en protéines marines de qualité), elle offre un apport nutritionnel remarquable en fer, zinc, sélénium et acides gras oméga-3. Les déclinaisons végétariennes (tofu fumé, pois chiches, algues) permettent de répondre aux obligations de diversification protéique tout en conservant le profil iodé caractéristique. N’hésitez pas à adapter cette base avec les arrivages de votre MIN : tellines, palourdes, bulots offrent des variantes bretonnes tout aussi savoureuses. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade Armor

Salade fraîcheur iodée valorisant les produits de la mer durables, conformes aux objectifs EGAlim (60% produits pêche durables). Apport protéique de qualité (moules et crevettes riches en fer, zinc, oméga-3) avec classification GEMRCN E1 respectée (entrée froide à base de produits non frits). Maîtrise stricte de la chaîne du froid et refroidissement rapide obligatoires pour garantir la sécurité sanitaire des produits aquatiques en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Pocher

Ingrédients

3 kg Salade verte
4 kg Moules marinières
2 kg Crevettes décortiquées
500 ml Vinaigrette

Instructions

Réceptionner les moules vivantes fraîches (contrôle : coquilles fermées, odeur marine agréable, température transport +5°C/+8°C) et crevettes décortiquées réfrigérées (≤ +3°C). Traçabilité obligatoire : vérifier étiquetage sanitaire, zone de pêche, dates. Conservation moules max 48h dans bac aéré entre +5°C et +8°C, crevettes en conditionnement d'origine ≤ +3°C strict.
Laver et trier 3 kg de moules : brosser coquilles sous eau courante froide, éliminer moules ouvertes qui ne se referment pas au toucher (signe de mortalité), retirer barbes (byssus). Rincer 3 fois minimum. Égoutter en passoire inox perforée.
Préparer l'appareil à moules marinières : émincer 300 g d'échalotes fraîches (couteau éminceur professionnel). Dans marmite inox 20 L à fond épais, suer échalotes dans 50 ml huile d'olive 2-3 min à feu moyen sans coloration. Déglacer avec 500 ml de vin blanc sec. Porter à ébullition.
Cuire les moules : verser les 3 kg de moules dans le liquide bouillant, couvrir hermétiquement. Cuisson 5-6 min à feu vif en secouant la marmite régulièrement. Arrêt cuisson dès ouverture complète des coquilles (température à cœur > +75°C). Éliminer les moules non ouvertes. Temps total cuisson : max 8 min (risque caoutchoutage si dépassé).
Décoquiller immédiatement les moules cuites (gants de protection chaleur). Récupérer chair uniquement (environ 1,2 kg net chair). Filtrer le jus de cuisson (étamine/chinois fin) : congélation en bacs 500 ml pour valorisation ultérieure en sauces/potages (traçabilité étiquetage : 'Jus moules marinières J-1, DLC +3 mois').
Refroidissement rapide OBLIGATOIRE de la chair de moules : étaler en gastronome inox GN 1/1 perforé sur lit de glace pilée ou cellule de refroidissement rapide. Objectif : passer de +75°C à +10°C en moins de 2h, puis maintien ≤ +3°C. Contrôle température à cœur avec sonde thermométrique étalonnée. Filmage hermétique PE. Conservation J-1 uniquement, DLC 24h strict.
Contrôle réception crevettes décortiquées cuites réfrigérées : 1,5 kg. Vérifier température ≤ +3°C, aspect brillant, couleur rose uniforme, absence d'odeur ammoniacale. Maintien dans conditionnement d'origine ≤ +3°C jusqu'à assemblage. Conservation max 48h après réception selon DLC étiquette.
Préparer la vinaigrette J-1 : émulsionner 400 ml huile de colza bio + 150 ml vinaigre de cidre + 80 g moutarde de Dijon + 8 g sel fin + 1 g poivre moulu (dosage précis balance professionnelle). Fouet émulsionneur ou batteur-mélangeur vitesse 2, 2 min jusqu'à émulsion stable. Conditionnement bidon PE alimentaire étiqueté, conservation +3°C. Stabilité 72h.
Jour J, max 2h avant service : laver 4 kg de salades vertes (batavias/feuilles de chêne selon saison). Décontamination obligatoire : trempage 15 min dans solution hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm (produit agréé contact alimentaire). Rinçage abondant eau potable 3 fois minimum. Essorage en essoreuse à salade professionnelle 200 tours. Contrôle absence résidus chlore (test bandelette).
Découpe salades : effeuiller, ciseler grossièrement au couteau inox éminceur (largeur 3-4 cm). Répartir 40 g de salade par assiette creuse froide (maintien assiettes +4°C en chambre froide jusqu'à dressage). Débit : 100 assiettes en 15 min avec 1 agent.
Assemblage final au dernier moment (max 30 min avant service pour éviter ramollissement salade) : répartir 12 g de chair de moules (température ≤ +3°C) + 15 g de crevettes par assiette. Disposition harmonieuse alternée. Napper de 8 ml de vinaigrette par portion (louche doseuse 80 ml/10 portions). Ne pas mélanger : service à l'assiette présenté.
Maintien en attente service : chariots réfrigérés ≤ +10°C ou armoire froide positive. Durée maximale 2h entre sortie du froid et consommation (transport inclus). Contrôle température à cœur aléatoire sur 3 assiettes : objectif +8°C/+10°C au service. Étiquetage plat témoin obligatoire : prélever 80 g moules + 80 g crevettes + 80 g salade, conservation +3°C hermétique étiqueté 'Salade Armor [date], DLC J+5'.

Astuces du chef

Organisation :

J-2 : Commande moules vivantes fraîches (MSC ou pêche locale) et crevettes décortiquées réfrigérées. Contrôle réception : moules vivantes, coquilles fermées, odeur agréable. Température ≤ +3°C pour crevettes. Conservation moules max 48h dans bac aéré à +5°C/+8°C, crevettes ≤ +3°C strict.

J-1 : Lavage et tri des moules (éliminer moules ouvertes). Cuisson des moules marinières : 5-6 min à couvert dans vin blanc/échalotes jusqu'à ouverture complète. Décoquillage immédiat. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement). Conservation chair de moules et crevettes séparément ≤ +3°C. Préparation vinaigrette (huile colza bio + vinaigre cidre + moutarde), conservation +3°C. DLC 24h.

Jour J : Lavage et essorage salades (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Maintien final ≤ +10°C jusqu'au service. Température service recommandée : +8°C/+10°C. Point critique HACCP : chaîne du froid stricte sur produits de la mer, traçabilité des lots moules et crevettes, plat témoin obligatoire (80g par denrée, conservation 5 jours à +3°C).

EGAlim :

Conformité EGAlim : 60% des produits de la mer doivent être durables. Privilégier moules MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche locale Bretagne/Normandie (Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP). Crevettes roses du golfe de Gascogne MSC ou Label Rouge (éviter import sud-asiatique). Estimation bio : 40-50% en valeur si huile colza bio AB, vinaigre cidre bio, échalotes bio.

Circuits courts PACA/France : salades de maraîchers locaux (AMAP Provence, MIN Marseille pour approvisionnement quotidien), huile de colza bio France (Bourgogne, Centre-Val de Loire). Moules fraîches de l'Étang de Thau (Hérault) disponibles toute l'année, traçabilité directe conchyliculteurs. Saison optimale moules : septembre à avril (chair plus ferme). Alternative crevettes : tellines ou palourdes locales méditerranéennes selon arrivages MIN.

Développement durable : valoriser jus de cuisson moules pour potages/sauces (congélation possible). Utilisation vin blanc déjà ouvert en cuisine. Réduction gaspillage : grammage précis produits de la mer (coût élevé), compostage épluchures échalotes.

Déclinaisons :

Alternative végétarienne : remplacer moules et crevettes par dés de tofu fumé mariné (200g/100 cvts) + pois chiches grillés aux épices (1,5 kg cuits) + algues wakame réhydratées (150g sec). Maintien apport protéique et iode.

Texture modifiée : salade finement ciselée, moules et crevettes hachées menu, vinaigrette allégée en moutarde (sans grains). Pour mixé lisse : mixer ensemble salade cuite vapeur + chair de moules + crevettes + vinaigrette, ajout bouillon légumes froid pour texture veloutée.

Variante 100% bio : tous ingrédients AB (moules bio Normandie, crevettes bio Equateur Max Havelaar, salades maraîchères bio locales, huile colza bio France).

Sans allergène mollusques/crustacés : remplacer par dés de truite fumée Label Rouge (300g) + œufs durs bio (25 œufs) + haricots verts frais (2 kg). Conservation profil nutritionnel protéines/oméga-3.