Name: Salade Armor
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 4 kg Moules marinières; 2 kg Crevettes décortiquées; 500 ml Vinaigrette

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La Salade Armor trouve naturellement sa place en entrée froide sur les menus d’été, parce qu’elle change du duo classique crudités-charcuterie sans dérouter les convives. Les moules marinières et les crevettes décortiquées lui donnent un profil iodé qui plaît, à condition d’arriver bien froides à l’assiette. Le point de vigilance tient au dressage : une salade montée trop tôt ramollit et les produits de la mer tiédissent avant le service. Dressez au dernier moment et gardez la chaîne du froid continue jusqu’à l’assiette.

Salade Armor

Salade fraîcheur iodée valorisant les produits de la mer durables, conformes aux objectifs EGAlim (60% produits pêche durables). Apport protéique de qualité (moules et crevettes riches en fer, zinc, oméga-3) avec classification GEMRCN E1 respectée (entrée froide à base de produits non frits). Maîtrise stricte de la chaîne du froid et refroidissement rapide obligatoires pour garantir la sécurité sanitaire des produits aquatiques en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 83 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Mollusques (Moules marinières).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
4 kg Moules marinières
2 kg Crevettes décortiquées
500 ml Vinaigrette

Instructions

À J-1, réceptionner les moules marinières et les crevettes décortiquées, contrôler leur température et les stocker en chambre froide jusqu'au dressage.
Le jour J, laver et essorer la salade verte, puis l'effeuiller ou la ciseler grossièrement.
Répartir la salade verte dans les bacs GN ou les assiettes de service.
Égoutter les moules marinières et les crevettes décortiquées, puis les disposer sur la salade juste avant le service.
Maintenir au froid jusqu'au service, sans mélanger ni assaisonner à l'avance.
Napper de vinaigrette au moment de servir et prélever le plat témoin selon la procédure habituelle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dressez la Salade Armor au dernier moment : la salade verte ramollit vite sous l'humidité des moules et des crevettes, et une vinaigrette versée trop tôt la fait tomber avant le service.

Organisation : J-1 : réceptionner les moules marinières et les crevettes décortiquées, contrôler leur température et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer la salade verte, la répartir dans les bacs GN ou les assiettes, égoutter et disposer les moules et les crevettes juste avant le service, puis napper de vinaigrette au moment de servir.

Points de maîtrise : Les crevettes décortiquées sont des produits de la pêche frais : l'arrêté impose leur conservation à +2 °C au plus. Les moules marinières sont un plat cuisiné : l'arrêté impose leur conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les moules marinières et les crevettes décortiquées par du tofu fumé mariné et des pois chiches rôtis, sur la même base de salade verte et de vinaigrette ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).